臊子鱼豆花
原料:
净花鲶鱼肉(可用普通鲶鱼代替,不过成本略高)500克,猪五花肉末250克,碎米芽菜25克,郫县豆瓣20克,泡姜末5克,肥膘肉150克。
调料:
A料:鸡蛋清6个,盐2克,味精3克,鸡精5克。
B料:味精3克,白糖3克,香油5克,生粉10克,香葱花10克。
制作:
1、净鱼肉除净筋膜,与肥膘肉一起搅成茸,加A料及适量清汤(先入冰箱冰一下),搅成浆糊状,装入盛器内,覆膜入笼用旺火蒸约6分钟,取出备用。
2、净锅上火入底油烧热,下入猪肉末炒散,调入郫县豆瓣、芽菜、泡姜末中火炒香,再放B料调好味后,起锅盖在鱼豆花上,撒上香葱花即成。
技术关键:
蒸鱼豆花时一定要加蛋清及少许清汤,否则蒸不嫩。