蔡运磊 | 文

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★ “蔬菜之王”——大白菜

要说这“北方味道”，有种蔬菜咋说也绕不过去——

▲2016年2月18日，山东聊城街头高9米宽5米的“大白菜”雕像惊艳亮相

1980-2000，长达20年期间，无论城乡，北方常见又常吃的绿色蔬菜，除了萝卜，就数这土不拉唧的大白菜了。

当然，其他菜也有，但既少又贵，不算主流，更无法代表“北方味道”。于是，立冬前后，庄儿上的男女老少齐出动，进行大雪封门前的最后一次“大决战”——收储大白菜。

这种菜的精华在于菜心。有些人不懂、忙或懒，任其“自由生长”，结果长成好大一朵“花”（俗称“扑棱头”）。“扑棱头”的菜心很小，菜帮子纤维多，口感不好。

因此，有经验的菜农往往就地取材，废物利用，以干枯发黑的红薯秧儿当绳，事先把披头散发的白菜们一棵一棵地捆扎起来，让其内部结构“抱团取暖”，这样长成的菜心瓷实、鲜嫩、好吃。

剜白菜时，要连根掘出，最好不要断根，这样做的好处是，活体储存期间，白菜根部还能持续为之供应一段时间的营养，增强其耐寒、抗病能力，可在较长时间保持白菜的鲜度，不致于因营养过早流失而“免疫力低下”。