（图片源自网络）

比起诸葛亮的传说，秦始皇军粮的版本倒是更有根脚。秦国兴兵吞并了巴蜀之地后，就将巴蜀地区当作了提供物资和赋税的大后方。那时候锅盔的样子因为很像树墩的横切面，所以被叫做墩饼。

根据史料记载，秦始皇出征六国时给士兵配发的军粮就是墩饼。一个墩饼有五六斤重，厚度在15厘米左右。那时候士兵在墩饼上钻两个眼儿，用牛皮绳系好，然后前胸后背各搭一个，样子和我们在电视剧里看到的褡裢一样。

有趣的是，之所以会这样放墩饼就是因为秦兵将其当作了护具。秦兵发现敌军射过来的箭会扎在墩饼上，后面秦兵们便把墩饼叫做“锅盔”，取得是“锅烙出来的硬面盔甲”的意思。后来“锅盔”就成了秦兵出征时候的标配。

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锅盔除了能挡刀剑以外，也可以长时间存放和携带，就算是在夏天也可以放上十来天不会坏。锅盔这一特性和其用料及制作方法密不可分。

锅盔看似制作简单，细究起来制作过程却十分讲究。上好的小麦面粉自然不必多说，加水搅拌和成面团之后发酵。发酵后擀成圆饼置于平底大铁锅中，再用文火慢慢烙熟。等到炕干面饼里的水分，面饼表皮微微焦黄的时候即可。这其中无论是发酵的时间，文火的火候和烙饼时间都十分有讲究。

锅盔这一张小小的饼子发展到现在早已不是秦兵干粮的模样。随着各种形式的流通，锅盔的外形和做法也有了各式各样的变化。诸葛亮和秦始皇肯定没有想到，一张小小的白面饼竟然在后世人手里玩出了如此多的花样。

不过万变不离其宗，接下来关于锅盔的故事都从一个白面锅盔开始。

02 万物皆可夹的锅盔

一个白面锅盔在四川到底可以变换出多少种变化来呢？

从锅盔的制作流程来看，大部分锅盔都会经历用油和面，文火炕制的过程。接下来有些锅盔会变成中空、外酥、里起层的模样，有些锅盔会成实心边厚、吸汁不漏馅的模样。

我将这两种模样的锅盔分为“可夹”和“可融”两个名字。

万物皆可夹的锅盔模样，最知名的当属卤肉锅盔。

现在卤肉锅盔的面饼多用空心锅魁。这种锅盔被文火炕制得干干酥酥，上切开一个小小的口子。卤肉要选半肥瘦的五花肉，肥肉多一点吃起来更爽口，瘦肉多一点吃起来更香浓。卤肉被切成薄薄的片状，然后拼命地往锅盔肚子里塞。直到塞不下的时候再往上面淋上一两勺卤汁。等待片刻之后，卤汁将锅盔里面浸满，一大口咬下去。白面锅盔的面香味，卤肉的肉香味，卤汁的浓香味全在口腔里迸发出来，越嚼越香。

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早些年成都卤肉锅盔还会选用口感稍软一些的面饼。这种白面锅盔表皮软糯，并不追求酥脆。当加入卤肉和卤汁之后，软糯的面皮会尽最大可能的吸收卤汁，这时候吸了满满卤汁的锅盔反而比卤肉嚼起来更香。

成都的卤肉夹锅盔据说是1925年从现在王府井后面的"盘飧市"开始兴起的。后来一传十，十传百，卤肉锅盔就在四川流行开来。会吃懂吃的四川人按照卤肉锅盔的思路发明了夹肉、夹菜等多种吃法。