香草牛奶巧克力镜面淋面

配方：

水：150克

砂糖：300克

葡萄糖浆：300克

炼乳：200克

吉利丁液：140克（20克吉利丁粉 120克水）

牛奶巧克力：300克（可可含量40%）

香草荚：1根（刮取用其籽）

制作步骤：

①厚底平底锅中放入水、细砂糖、葡萄糖浆，中火煮至103℃。

②离火，倒入炼乳，拌匀；再加入吉利丁液拌匀；最后倒入装有牛奶巧克力币（或切碎）的量杯中并加入香草籽，用均质机搅拌均匀。

③保鲜膜覆盖，冷藏隔夜，使用时回温（微波炉低功率或60℃热水浴）至40℃，使用时的最佳温度是30~35℃。

注意事项：

①步骤“1”操作中不要使用红外线测温枪来测温，因为液体是无色透明的，红外线会直接穿透到平底锅上，这样测量的温度不准确，要使用探针式温度计，而且温度要准确，一旦达到103℃就立刻离火开始下一步操作。

②吉利丁粉和水提前拌匀至完全无颗粒状。

③均质机的使用：量杯倾斜30~45°角，同时均质机也相对于量杯倾斜30~45°角轻轻插入液体中，这样做的目的是让均质机的刀头在进入液体时完全不会带入空气，搅拌时就不会产生令人苦恼的气泡了，这也是为什么要使用量杯的原因，用平底锅就没有足够的倾斜空间可用——当然如果制作的量比较大也是可以的，比如4倍配方量，量杯当然也可以用类似形状的细高容器替代。

④液体的余热配合均质机会迅速把巧克力币融化并且乳化——这前提是有均质机，如果没有均质机那么就会是个比较痛苦的搅拌过程了——那么就要提前把巧克力融化后再来混合。

⑤冷藏隔夜后再回温使用会达到最佳的光亮度和挂面效果，当然如果着急使用，制作完降温到30~35℃也是可以直接用的——只要对比隔夜与不隔夜的效果之后，就会很清楚哪个是最佳状态了。

⑥配方中的原料如果没有特别说明，则不可替换，没有原料又想做就只有一个办法：买。