冬至过后，就进入“数九寒天”了，这个季节的油炸食品非常受欢迎，不但解馋还能提供充足的热量，到了逢年过节更是少不了这些，家家户户都会用各种食材炸上一些慢慢吃，其中油炸小鱼是很受欢迎的一种，刚出锅的炸小鱼色泽金黄、外酥里嫩，鲜香美味，很多人都喜欢吃，但想把小鱼炸的好吃可不容易。

不管是炸“小白条”还是小鲫鱼，体积比较小，一般都不能直接炸，否则过于焦酥，鲜香的味道少了一大半，给小鱼挂糊后油炸才是正确的方法。如果炸的小鱼不够酥脆，吃起来不香，或者比较油腻，这一般都是因为没有掌握挂糊的技巧，随便裹点面糊就油炸自然不会太好吃。

说到挂糊，很多朋友会认为是上浆，其实上浆和挂糊是两个概念，浆是浆，糊是糊。挂糊所用的面粉或淀粉较多，糊稠且厚，主要适合炸、烹、煎等烹饪方法制作的菜肴，特点是内松软、外酥脆，色泽金黄诱人；

浆一般用的淀粉较少，浆稀而薄，适合爆炒、滑炒或滑熘等烹饪方法制作的菜肴，特点是质感细嫩、口感柔软、滑嫩等。

通常我们吃炸小鱼时，讲究的是外酥里嫩的口感，那么就要用到“挂糊”，用到的面粉或淀粉会比较多，要能包裹住小鱼才行。

淀粉挂糊，炸出的食物外皮会相对酥脆，色泽金黄，但放置一段时间后会“回软”。

面粉挂糊，炸出的食物外皮会相对松软，对食材的“保护”比较好，食物会炸的比较嫩，缺点是会有些油腻。