不仅能调节口味，还会刺激食欲，让胃口大开。

醋

拌凉菜时加点醋，除了可以增进食欲、抑菌之外，还能保护维生素不被破坏，促进钙、铁离子的吸收。

橄榄油

橄榄油能预防心血管疾，还能促进凉拌菜中脂溶性维生素及植物化学物质在人体内的吸收，如β胡萝卜素和番茄红素。

姜

生姜可以刺激味蕾，健脾开胃。它还能中和凉菜中的寒性，*菌解毒。

蒜

大蒜散发的独特香味能让人产生食欲，增强胃液分泌和胃肠蠕动。大蒜素还能提高人体免疫力、抑菌*菌。

1、秋葵扇贝丁

扇贝和秋葵两种食材的占比分别为40%，红色杭椒占20%左右，蒜姜切末备用。

将泡发好的扇贝或者新鲜扇贝焯好，捞出腌一下，将秋葵整颗焯好，切成与扇贝丁厚度差不多的小丁，杭椒也切小丁儿。

用颜色浅的醋比如香醋和少许盐调味，最后淋点香油即可。

2、葱油海蜇黄瓜丝

葱切段，中低油温熬出葱油待用;黄瓜、葱白切丝，还可加一点尖椒丝。

这道菜的关键是海蜇不能用开水焯，易咬不动，建议用60℃～70℃的水漂烫下，待海蜇肉稍微一缩就捞出来过凉水即可。

否则开水烫后一斤海蜇只剩下二两，这样的话能保留7～8两；最后用陈醋和盐简单拌一下。

3、木耳芥末刺身

将小秋木耳泡好摘净，焯水;三文鱼斜刀切成薄厚均匀的鱼片，摆放在木耳的中间，芥末油或者芥末膏、姜末、陈醋和生抽调好酱汁蘸食即可。

这道菜矿物质和多糖类物质较丰富，是典型的高纤维低脂肪菜品，并且口感十分爽脆。

发吃君提示：

凉菜虽美味也要适量吃，肠胃功能比较弱的人建议少吃凉菜，将菜做熟了再吃好。

本期美食智囊团

北京军区总医院高级营养配餐师 于仁文

天津营养学会名誉理事长付金如

编辑：徐秋秋

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