传统食品店中售卖酱腌菜的区域 ©图源网络

其实，高手在民间，对资深酱菜迷来说，真正的酱菜是指经由盐腌渍过的咸菜再使用面酱（甜面酱或豆酱等）或酱油加工制作而成的蔬菜食品。它的外观多是以深色为主，味道有酱香风味，常见的便是酱黄瓜、酱萝卜、酱什锦菜等等。

酱萝卜丝 ©摄图网

酱菜所用的咸菜坯其实就是咸菜，这是一种基本单纯以盐为主盐渍而成的蔬菜制品，特点是靠食盐把蔬菜中的水分析出，像梅干菜、冬菜一类算是代表；而腌菜则是指以食盐、酱油等经过腌制制成的蔬菜，比如榨菜、萝卜干、糖蒜等；至于泡菜，盐的使用相对较少，主要是通过加粥饭或曲辅助腌渍，利用乳酸菌把其中的乳糖转化为乳酸后的蔬菜盐渍品，四川泡菜和东北酸菜算是知名代表。

以豇豆为食材制作的泡菜 ©摄图网

在没有任何科技保鲜技术的过去，传统的“腌制”技艺成为可以延长食物赏味期限的有效方法。早在周朝时期，这一技艺就已经在《诗经》中有所提及：“中田有庐，疆埸有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”这里的“菹”便是指用盐腌渍的咸菜或腌菜。