酱菜发展至今其实变化并没有很大，很多地方的生产方式依然坚持传统的技艺。只是从风格或口味上来说，中国的酱菜已被人们划分为南北两派，但其实两方的差别并没有很大，只不过从过去的风味、技艺上来说，很多人已形成一套认知，认为北方的酱菜普遍偏咸一些，南方的酱菜则是甜味更多一些。当然，如果非要往细里研究，那么两方的确会因一些客观因素而不同，并形成今时的“北味”与“南味”的区隔。

中国酱菜指南 ©华夏风物

提及北方酱菜，绕不开的便是北京城里的京派酱菜。“北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜”这是梁实秋对昔日北京酱菜的回味。现今北京酱菜的基座算是开设于清朝时期的酱园所做酱菜打下的。

酱甘露子，也称螺丝菜、宝塔菜，南北皆有 ©摄图网

那时，北京的酱园一般分老酱园、南酱园和京酱园三个派系。至今仍然名声显赫的六必居便是老酱园的代表，据说当年老酱园的开创者基本都是山西人，至于山西人是怎么进京打下基业的那是另外的历史故事，此处就不赘述了。据《都门纪略》中的记载，晚清时期六必居的酱八宝菜、酱包瓜、酱黑菜等都是顶流产品，有的酱菜还专供朝廷。