泥鳅下挂面，是浮槎山地区的特色菜肴，山前山后百姓对其均津津乐道，常有美文讴歌。这里推荐的是山后罗祥勇先生的作品，供大家欣赏。

——编者的话

泥鳅挂面，乡愁的味道

作者：罗祥勇

说起泥鳅挂面，肥东人没有谁不知道，没有谁没有吃过。作为一种菜肴最平常不过，取材一个是自然界的，一个是人工加工的，肥东人心底里都会认为是肥东独有风味的。前几年上过中央电视台《舌尖上的中国》栏目，有过专题介绍，名声更为大扬，毋容置疑的是这道菜一定是美味佳肴和独特之处。

其实，泥鳅挂面早就不是肥东独有的名菜，已经属于合肥乃至属于整个安徽的名食，关于它的烧法是举世公认的合肥一绝。它即可是菜也可是主食，全靠厨师饭时所需来烹烧。据了解，泥鳅挂面居然是徽菜的代表之一，可见在徽派饮食文化里其有着举足轻重的分量。

泥鳅肉质鲜美，营养丰富，配之于面粉手工而成的挂面，其味爽口而老少皆宜。

世界万物都有出处，泥鳅挂面亦然。但是追根寻源，究竟哪里是正宗依然还没有明确。有人说是梁园，有人说是桥头集竹塘，传说不尽相同，各有神奇。现在肥东有好几个乡镇在打造旅游品牌的时候，都会旁征博引，归为本地所有，大都缺乏强有力的底气和说服力。也听有人说巢湖的正宗，大都各有自己的目的一厢情愿，和韩国申请端午是他们的文化遗产是一样的不知从哪里说起。但是泥鳅挂面哪里正宗，人人都帮家乡说话，作为石塘人当然更倾向于我们石塘。之所以倾向我们石塘的，我们也能拿出可以证明的习俗，因为凡是合肥地区或者是喜欢美食的一些食客们都知道这样一句话：“石塘桥的泥鳅——不叱（chi）”。何为不叱，意即石塘桥的泥鳅挂面里泥鳅是没有开膛破肚取掉内脏的，原因是保持泥鳅的原汁原味和丰富营养。单这泥鳅不叱，也只有我们石塘镇许多年也一直保持这种烧法，一般烹饪之前，是要将捕获的泥鳅饲养一段时间，在水中滴上少许的植物油，作用是清洁泥鳅内脏里的垃圾，这样一来，就可大胆放心食用。凡是说到泥鳅不取内脏就烧熟的，别地是不用争了，只有我们石塘是这样。

上个世纪七十年代某日，时中央身居要职的*张劲夫回到安徽工作考察，他的家乡就是现我们肥东包公镇，当时是我们石塘区辖地，叫解（xie）集公社。此时，少小离家的张劲夫已经阔别家乡多年。回到家乡，念念不忘的就是家乡的泥鳅挂面。当地政府（石塘区）工作招待时，张劲夫自己点了泥鳅挂面。看到端上桌的泥鳅挂面，张劲夫一眼就觉得，这不似他儿时的泥鳅挂面。原来端上桌的泥鳅挂面的泥鳅是叱（chi）过了，也就是泥鳅的内脏全然被拿掉的，泥鳅头也是无影无踪。这本无可非议，出于卫生的考虑，并无不妥。其实泥鳅挂面在肥东，各地的煮法也不尽相同。身边的工作人员知道原委后，让本地做这道菜比较拿手的乡民按本地的做法重新烧了一碗泥鳅挂面。这下食用后，张劲夫眉宇眼间才有了些许赞许和满意。

石塘地区泥鳅挂面的泥鳅不叱，也是石塘独有的特色，让美味一如原始的鲜美，是正宗的最有有力佐证，从张劲夫割之不舍情有独钟不难得出。一位离家多年的人，对家乡的菜肴的做法都是记忆犹新，可见这道菜的独特魅力，可见乡愁在这位心系天下的老人心中挥之不去。

这也许张劲夫吃的不单纯是一碗泥鳅挂面，而是现在人们常说的家乡的味道，家的味道。张劲夫百岁驾鹤西去，我想他老人家最难忘应该就是家乡的味道。因为据我所知，他老人家十几岁从离开家乡参加革命，日理万机，几十年间，回到家乡是唯一的一次。

至于泥鳅挂面哪里是正宗的不重要，重要的是它是一种饮食文化的延续，是人们永远都不会唾弃的美味佳肴。在肥东几乎家家都会做，

吃了多少年的泥鳅挂面，也不知吃了多少次。家里、饭局，重要宴请，亲朋好友的聚餐，家常宴，都少不了泥鳅挂面的身影。各有各的味道，各有的各的烧法，但有这两样的东西，是不可替代的，一个是泥鳅，必须是我们的田间地头，池塘沟渠，野生也长的。现在有的饭店用的泥鳅是人工饲养的，哪味道的鲜美是打打折扣的。不是我们肥东的食客吃了后，也许还觉得味道不错。但对吃惯本地泥鳅挂面的食客来说，品尝后便知，泥鳅是人工饲养的，还是野生的。泥鳅最好不要选大的，不选小的，因为大的泥鳅肉粗不够细腻，小的火候掌握不好，易在锅里碎了。还有就是挂面，必须是当地手工加工的，吃到嘴中，口感绵长，用人们口中所说的一个词：有嚼头。如若将哪些机制的面条烹制成泥鳅挂面，一个是味道差了，还有一个就是说近了定然不会是肥东人，现在可以说不是安徽人也未可知。

泥鳅挂面的挂面都是我们本地的手工挂面， 手工挂面是经过多道工序而成的，有着味咸，温润绵软的特点。我们这里泥鳅挂面之挂面除了本镇的一些零零散散的村民手工挂面，大都是包公镇的孙岗和栗树村，也有的是梁园镇。肥东最出名的是桥头集的竹塘村，中央电视台宣传的挂面就是选用该村。合肥地区街面上的挂面都是出自这三个镇，几个镇在地理位置上是南桥头集镇，中石塘镇、包公镇，北梁园镇，在一条线上，有着地域相连的特点，但最有名的还是竹塘挂面。一是竹塘挂面历史悠久，有着一百年以上的经历；二是名声早已在外，人门提到肥东挂面，必提到竹塘挂面。随着名声在外，竹塘挂面已经规模化和正规化，而余下的三镇，原因可能是后来者，或者是宣传力度不够。

最近几年，肥东的手工挂面呈百花齐放之势，许多乡镇都在鼓励民间恢复手工挂面的传统老手艺，既能成为一个发家致富门路，打造乡村旅游品牌，也为正宗的泥鳅挂面香诱四方提供保障。

除了泥鳅和挂面是最有讲究的，至于其他佐料相对来说，就看厨师的手艺和当地的口味了。泥鳅挂面除了泥鳅和挂面是主要原料外，其他佐料，诸如香油或者动物油，香蒜、红椒、醋或酱油（最佳的是用各种口味的酱），现在也有用生抽等。泥鳅挂面一般是不用放盐，挂面就是咸味的。泥鳅挂面的口感就是咸中带辣，而辣是泥鳅挂面必不可少的味道。

泥鳅挂面在肥东也是一处一味道，虽然味道都足够鲜美，但是最怀念的还是母亲烧的泥鳅挂面，是我心中永远不会忘却的山珍海味。

现在肥东县城的几乎所有大大小小饭店，十八个乡镇的大大小小饭店，泥鳅挂面是必须保证供给的。许多食客到肥东来，寻食农家菜，泥鳅挂面是选项之一。大大小小的家庭，作为家常菜，也是时常招待客人的必备菜。

记得儿时家里烧泥鳅挂面，对我们是一种期待。吃到嘴中，自认为是最美的美味那是自然，因为我们的儿时，让我们可以吃到东西太少。泥鳅是不用到集市买的，都是自己的几个哥哥，夏日里晚间，正是泥鳅最为活跃的季节；用自制的工具，即买上一包大号的缝衣针，一把旧牙刷，将针鼻的一头放在火上烧红了，烫在牙刷头上，然后绑到一米多长的竹竿上，天气好的时候去就是我们所说的刮泥鳅，兄弟几个结伴，人少了家里父母担心；沿着田埂小路，刚刚栽上秧苗的水田，用手电筒照射瞅着，浅浅的清澈的水面，大大小小的泥鳅，被我的哥哥们发现了，就跑不了，眼疾手快，对准泥鳅，一杆子下去，定有收获。那时我年龄尚小，也是哭着喊着，哥哥们才愿意带我去的；去了也就是跟在后面充当提鱼娄的角色，刮泥鳅的技巧和力道都与我相之甚远。刮到的泥鳅，回家后大人按照我们当地传统的烧法，烧了一锅，多时当饭，少时当菜，视刮到的泥鳅数量决定泥鳅挂面的容量，一直以来我们习惯上说泥鳅面。一大家老小围坐在一起，捧着热气腾腾，香喷喷的泥鳅面，回味无穷，也永久留住我对童年的美好回忆中。

现在吃泥鳅挂面的泥鳅都是从市场上买的，当然人工饲养是绝然不能买的。都是本地务农的，打工的闲暇之余捕获的。挂面哪家好就买哪家的，这次买这家的不如意，下次就买别人家的。当然了，野生的、饲养的都叫泥鳅，就是让你睁大眼睛学会鉴别。现在还有的泥鳅尽管是野生的，但是人们用电捕的，鲜美度可能是打了折扣。这样也是没有办法完全禁止，时代在变，人们捕鱼的方式也在变。只是提倡人们更为科学、环保的，眼光放远，保护我们赖以生存人类的朋友和家园。

丰富了我们的舌尖，不要说这一代一代传承下来的十分考究和繁琐的泥鳅挂面了。每一次品尝可口宜人，回味无穷的泥鳅挂面，许多时候听着大家在一起津津有味聊着与泥鳅挂面有关的故事和传闻，也算是乐事一桩。

从中央电视台宣传我们肥东的泥鳅挂面可以看出，我们的泥鳅挂面是中国饮食文化的一部分，一直以来受到青睐流传，体现了徽菜的精妙深邃，反应出劳动人民智慧结晶炯炯发光。

时代在变，人们都不会固守家园，五湖四海奔波，为生活打拼。 无论身在何方，思乡之情都会被游子埋在心里，思念父母妻儿孩子，回味家乡的美食，一个是圆子，一个必然是泥鳅挂面。

泥鳅挂面承载着肥东的饮食文化、记忆和传承，在岁月的长河里愈久弥香。

最忆是巢州