1、选用新鲜鲈鱼1条，至少要750克左右，把鲈鱼处理干净，在鱼尾处斜切入刀，沿着脊骨平推至鲈鱼鱼头处，切下一半鱼肉，相同的方法切下另一半的鱼肉。用刀轻挑鱼肋刺，斜刀片去腹刺，2片干净的鲈鱼肉就处理完成了。讲究点的，要片去鱼皮，在家制作也可以不片去。用“坡刀法”斜刀15度，把鲈鱼片出厚约0.3厘米大小均匀的鱼片。

2、把片好的鲈鱼片淘洗2遍，沥净清水，搁在一较大的碗内。分3-5次打入葱姜水50克，反复抓捏，使鲈鱼片把葱姜水吸收，去除鲈鱼的腥味，增加葱姜香味。调入料酒5克、胡椒粉0.5克、盐1克，翻拌抓捏均匀。再抓入0.3个蛋清，抓拌至蛋清均匀包裹住鱼片。最后下入2小勺干淀粉，翻拌至每片鱼片表面隐隐约约裹住一层粉浆，腌制30分钟，码味去腥。

3、鸡蛋1个，搅打成特别细腻的蛋液。平底锅或炒锅擦一层植物油防粘，先空炙提温，把蛋液缓缓倒入锅内，一边倒入一边旋转，摊成一张厚薄均匀的蛋皮。把放凉后的蛋皮切成蛋皮丝或小菱形片，把提前泡发好的水发木耳清洗干净，择成小叶。

4、洗菜盆内倒入大半盆清水，倒入3小勺白醋，可以起到防止山药片氧化变黑的作用。把山药切成菱形片，下入白醋水内。准备齐全葱花、小薄姜片、蒜片、蒜苗末、香菜小段。