红烧大黄鱼，注意这3点，皮不粘锅肉不碎，营养又美味

厨艺服务生活，美食温暖人心。关注家庭饮食，讲透食材原理，示范烹饪技法。畅谈家常菜话题，请关注食聊先生。

我们在形容菜肴比较好的时候，喜欢说“鸡鱼肉蛋”，鱼能排到第二位，足以说明老百姓对它的喜爱。以往交通不发达的时候，内陆地区的人主要吃的是淡水鱼，很少吃到海鱼。从营养成分上看，海鱼和淡水鱼大体相当，都含有优质的高蛋白，但是由于生存环境的不同，二者在口感和味道上还是有一定差别的。一般来说海鱼偏咸、肉质偏紧、比较鲜美。

但是也有例外，比如有“中国四大海产”之称的带鱼、大黄鱼、小黄鱼，肉质就非常鲜嫩。我之前专门分享过糖醋带鱼的做法，今天来说说红烧大黄鱼的家常做法，做到皮不粘锅肉不碎。小黄鱼和大黄鱼的味道、口感都比较相近，因此今天介绍的方法也可以用于烹制小黄鱼。

大黄鱼，中国四大海产之一

工艺：红烧

时长：25分钟

难度：一般

食材：大黄鱼

辅料：生姜、干辣椒、蒜瓣、小葱、香菜、老抽、山西陈醋、白酒

口味：鲜美

一、制作步骤

1、鱼的处理：大黄鱼一条，开膛破肚，冲洗干净，剪掉鱼鳍。用洁净的布子擦干鱼身内外的水分。

2、辅料的准备：生姜五六片，蒜瓣三四个（拍扁），干辣椒七八个、小葱一把（或者两段大葱），香菜一把（把香菜根切下来留用）。

3、煎鱼：在锅底撒下食盐，食盐的用量为本道菜所需的用量，撒的时候范围不要太大，约等于鱼身一侧的面积。放入大黄鱼，“躺在”盐上，待一面金黄，翻一面，再煎至金黄。

4、焖烧：倒入与鱼身持平的开水，放入之前切好的辅料，滴入适量老抽和三两滴白酒。大火烧开后，转中小火焖烧10分钟。

5、提鲜：加入少量山西陈醋和适量鸡精，放入香菜。盖上锅盖，20秒之后关火。

6、装盘：将鱼盛入盘中，把香菜覆盖在鱼身上，浇一层汤汁。

用干净的布子擦干鱼身内外的水分，是防止破皮、碎肉的关键之一

二、要点解读

1、鱼的选择：大黄鱼早已实现人工养殖，因此很多时候，我们无法买到野生的大黄鱼。野生和养殖，从外观上看不出多大差别，吃起来则大不相同。养殖出来的大黄鱼，吃起来有非常明显的土腥味，野生的则非常鲜美。我们可以在网上找一些可靠的店铺，如果你有海边的朋友，也可以寻求他的帮助（我家吃的大黄鱼，就是拜托青岛的朋友寄过来的）。

2、鱼身完整的秘诀：煎鱼时破皮、碎肉，是最大的问题。一般来说，饭店里煎鱼的时候会放很多油，这么一来，实际上鱼是炸出来的，而不是煎出来的。我们在家里做，尽量少些油。由于食盐几乎不溶于油，当我们在几乎等同于鱼身大小的范围内，撒上一层密密麻麻的食盐，就起到了隔绝的作用，这样可以最大程度地保护鱼身的完整性。这种方法也适合其它鱼类。

3、鱼洗好后，用布擦干水分：我们在锅底撒上盐，盐不溶于油但是溶于水，如果鱼身带入了水分，就会把盐溶解，无法再进行有效的隔绝。

红烧大黄鱼，野生大黄鱼，味道更鲜美

今天的分享就到这里，我是“食聊先生”，一个务实的家常菜制作达人。如果你觉得我的内容有价值，欢迎关注、点赞、评论、转发、收藏。

（本文由“食聊先生”原创，未经授权，禁止搬运转载）