高端的食材，往往只需要采用最普通的烹饪方式。——舌尖上的中国

牛肉到底要不要加调料炖？看似一个小儿科的问题，我却花费了很大精力做了论证。如今又专门做了一道，用实践进一步论证，并请了几位美食朋友现场验证。结果是顺利通过，不仅清炖牛肉不要调味料，更不要香料，而且成菜加调料也极少，只有葱花、黑胡椒碎和食盐。

这是昨天的事，有炖肉过程，后一章节配图照片均是随手拍。遗憾的是成品上桌，以及就餐没有图片记录，因为没来得及。现在有时间写下来，供各位美食爱好者讨论，有不对的地方，请不吝赐教。

清炖肉就是“炖肉”，传统叫做“煮肉”，肉放水里煮熟的烹饪方法。

最早的水煮肉没有加调料，估计那时候也不知道加什么调料。远在新石器时代，先民们因为有了火，知道了熟肉比生肉好吃，香得很多，就想法把肉搞熟。可是还没制造器皿的想法，只有充分利用自然条件，在石坑里加水放肉，再把石块烧热扔里面，得到煮肉的效果。

后来进展到用兽皮煮肉。现剥的野兽皮，四角扎起来，往起一吊，里面盛住水，肉块放进去，下面烧火，煮熟了吃。再往后就升级了，受到粘土烧结的启发，才有目的的制作陶土罐子，于是有了最早的炖锅。

几千年来，煮肉的锅从陶罐到如今各种锅，锅具发展很快，煮肉方法一直没变。到目前为止，白水煮肉的简单方法依然有延续，新疆内蒙青藏，几乎所有牧区的牧民，还是老方法，大锅，大块肉，白水，不要香料，清水煮熟。

但在内地，不知从什么时候起，煮肉要加香料，还要加很多种。譬如清炖牛肉，本来牧区传过来的，却完全走了样，要加很多的香料。甚至家庭炖，也学着街头饭店酒肆做法，以多加香料为懂行，不加香料不懂行。所以，动辄十几种添加，少也好几种，葱姜还不算，八角桂皮香叶什么的一样不能少。

简单回顾我们的煮肉历史。有记载的商纣王的肉林酒海，是白水煮熟的肉；厨祖伊尹把炖汤升华到治国理论，煮肉也没加调料；孔子时代的周王朝，还是白水煮肉，熟肉蘸酱吃。东北、山东等地还保留有这种吃法，北京涮羊肉也是。

到了宋代，“药膳”一脉得到普及。这一支就是煮肉加香料，本意是中药方剂，把肉汤炖成滋补品，吃了延年益寿，强身健体。有代表性的就是羊肉羹，本来是皇帝早起吃了缓解宿醉，后来传出宫去，演变成糊辣汤。药膳做法，还产生出卤肉。通过加入香料，利用中药材各自性质，配伍成剂，煮出肉来有增香防腐效果。