肠粉简介
肠粉是广东的一种特色小吃，也是当地大小茶楼、酒家早茶夜
市的必备之品，它具有白如雪、薄如纸、油光闪亮、香滑可口等特点。
各位请注意，这肠粉不是粉肠，粉肠指的是猪肠子，一般用来煲粥，
名曰粉肠粥。不过肠粉也和猪肠扯得上一点关系，那就是它形似猪肠。
肠粉的称呼还有很多———"拉粉"、"卷粉"、"卷筒粉"、"布
拉蒸肠粉"，因为早市销量大，多数店又供不应求，人们常常是排队
候吃，因此又被戏称为"抢粉"。
肠粉制法不是很复杂：将米浆浇在特制的多层蒸格里或棉布上，
放上猪肉、鱼片、虾仁、牛肉和叉烧肉等馅料，蒸熟后用刮刀刮下来
或再卷成长条，接着切段装碟，浇上豉油汁即可食用。不加馅的称为
斋肠粉；米浆中加有糖的则称为甜肠粉；加了馅料的则在肠粉前面加
上主料名称，如牛肉肠粉、虾仁肠粉。
在广东饮食行业的白案分工中，就专门设有"肠粉"一职，负责
蒸制肠粉和糕点。制作肠粉需要专门的器具，一种是抽屉式肠粉机，
它的下部为圆形，便于放在笼锅上，上部则是一格格可以抽动的铁片，
制作时只需将米浆浇在铁片上便可；另一种是布拉肠粉机，制作时在
湿白棉布浇上米浆，盖上盖子蒸制。制作肠粉除了专用的器具，还需
要娴熟的动作——一倒、一撒、一推（或一盖）、一拉（或一提）、
一卷和一切，经过这六个连贯的动作，一碟肠粉就新鲜出炉了。一倒
是指将米浆倒入蒸盘或布上；一撒是指加入馅料；一推是指将蒸盘推
进去；一拉是指拉出蒸盘；一卷是指卷成长条状；一切是指将整条肠
粉切成段。所以，肠粉算是个作坊品种，要想自己在家里制作，的确
不切实际。
肠粉的几种制作方法：
1、 虾米肠粉
虾米肠粉是在制作斋肠粉的基础上改进而来的，即是在淋完肠粉
浆后，再撒少许虾米细粒和葱花。需要注意的是，在卷裹时，虾米和
葱花需露在外面更美观可口。
虾米肠粉一般都是煎后食用：将每条虾米肠粉切成三段，放入煎
锅中煎至外皮色呈浅黄且发硬时，装碟，随辣酱味碟上桌即可。
2、斋肠粉
将肠粉机放在沸水锅里，随即淋上适量的肠粉浆，迅速用手晃动，
使其均匀地分布在抽屉上，放在肠粉机上，蒸 20秒左右，拿出来，
用刮刀刮出来或者卷成卷。
斋肠粉的食法有两种，一种是切成 6厘米长的段，装碟，直接淋
上豉油食用，如再撒一些熟芝麻和葱花，则更加可口。一种是切成 3
厘米长的段，装碗，浇上浓浓的牛腩汁，如果里面还有几块牛腩，那
就更有滋味了。
3、牛肉肠粉
牛肉肠粉是加馅类肠粉的代表，其皮较前两种肠粉更薄。因为加
有馅料，所以无法卷成圆条状，只能折成几折，不过这可是最叫座的
肠粉品种。它以薄韧香滑著称。
方法一：
牛肉肠粉的馅可以用腌渍码味的牛肉片，也可用制作牛肉丸的牛
肉馅。其制作方法跟前两种肠粉的制法差不多：将肠粉浆均匀地浇淋
在抽屉上或者棉布上，再将牛肉片或牛肉馅放在粉浆面上，蒸约 3
分钟，便可取出来拉卷切段了。
牛肉肠粉吃法很简单，将切段的牛肉肠粉放在小条碟里，边上摆
放两棵熟菜心，淋上豉油即可尽情享用。
方法二：
肠粉浆材料：米粉 130公克、太白粉 10公克、澄粉 10公克、水
260㏄
内馅材料：牛肉片 40公克、豆芽菜 40公克
淋酱材料：酱油 100㏄、鲜味露 1小匙、鱼露、蚝油各 1小匙、
糖 30公克、葱段/姜片各 25公克、蛋白 1个、盐/鲜鸡粉各 1/3小匙、
糖 1/2小匙、沙拉油 1小匙
！
制作流程：
1、将淋酱材料用小火煮开后，将葱、姜滤掉，只留酱汁备用。
2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀，再加入豆芽菜，用筷
子拌匀即为内馅。
3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌匀，
过滤后，即成肠粉浆。
4、在抽屉上或者布上，倒下 200公克的肠粉浆，并将作法(2)
的内馅以一字形铺在肠粉浆上，加盖蒸 3分钟取出，趁热捲成长条形，
用刀切成 3段后放在小盘子上，淋上作法(1)的酱汁即可食用。重复
一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑肠粉。 肠粉炉为制作肠粉时专
用的炉具，在家里制作的话，可用平底锅替代，但效果不如肠粉炉。
4、潮式肠粉
肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉
的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、
牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上
炒香芝麻。肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的
米浆浇在抽屉上或者白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，
卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。由于味道
鲜美，价钱便宜，所以在广州十分畅销，成为一道大众化的小食。
心灵手巧，且善于做生意的潮州人，见到肠粉的这些优点，便将
肠粉的做法移植到潮州来。潮州人制作肠粉，大概是在 20世纪 80
年代初期，但潮州人制作肠粉，并不是照搬广州肠粉的做法，而是结
合潮州人的口味，改用潮州地区的原料。如在馅料上，主要用白菜丝
或竹笋丝、猪肉末、鸡蛋，再撒上潮州土特产菜脯粒，肠粉卷好后，
也淋上潮州人喜爱的花生酱。 潮味十足的潮式肠粉，同样受到人们
的欢迎。现在在潮州地区，不论大街小巷，到处都可见到摆卖肠粉的
小食摊，成为潮州人早餐喜爱的小食之一。
方法一：
主料：米浆，猪肉或牛肉或虾仁，青菜，鸡蛋，菜脯粒。
做法： 肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好
的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪
肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。
方法二：
粉浆一般大众的做法是:
将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉盐，再加水拌和揉透，静置
1小时左右。比例大概是: 水磨大米粉 500克，玉米淀粉 50克，生
油 20克，精盐 10克，清水 750克，沸水适量。生粉 50克。
要是觉得麻烦的话可以买肠粉面粉直接开水使用。 没有肠粉面
粉卖就用手磨吧，用石磨手磨出来的米浆做肠粉就最好吃了。更方便
的话, 直接使用肠粉专用粉。
制作方法：
1、将水磨大米粉(这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度)用清水调
制成粉浆待用；对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握。
2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状，然后用沸水
将其烫制成粉糊，冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。
3、用湿白布(应该用白棉布，防止粉子漏掉)铺在笼屉当中，将
肠粉浆滔到白布上摊开，其厚度在 2.5毫米左右为佳，旺火蒸约 2—
—3分钟(蒸制时间不要过长，恰到好处即可)取出从上向下卷起呈猪
肠状即成。
特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。 也可以用肠粉面粉开
浆.
