瓢儿菜又名黑菜、塌菜、塌棵菜、乌塌菜、塌地菘、菊花菜，为十字花科芸薹属芸薹种白菜亚种的一个变种，二年生草本植物。分为塌地和半塌地两大类，每一类型又有许多优良地方品种，乌塌菜的品种很多，按其株型分为塌地与半塌地两种类型。塌地型：常州乌塌菜、上海小八叶、中八叶、大八叶、油塌菜等。半塌地型：南京飘儿菜、黑心乌、成都乌脚白菜等。瓢儿菜长的塌塌扁扁的，叶子密密实实的，像观音座下的莲座，又如同秋日里盛开的菊花，精致又美丽~乌塌菜的叶片肥嫩，可炒食、作汤、凉拌，色美味鲜，营养丰富。鲜叶中含维生素C，钙以及铁、磷、镁等矿物质含量丰富。主要分布在长江流域。乌塌菜的叶片肥嫩，可炒食、作汤、凉拌，色美味鲜，营养丰富。每l00克鲜叶中含维生素C高达70毫克，钙180毫克以及铁、磷、镁等矿物质，被称为“维他命”菜而倍受人们青睐。

瓢儿菜食用方法很多，可清炒、煮汤，或做成各种配菜，还可腌渍，色、香、味俱佳，深为广大群众所喜爱。如南京家常菜瓢儿菜嗦粉汆肉圆、素炒乌塌菜、豆干炒塌菜、肉丝炒塌菜、海米炒塌菜，蛋花塌菜汤、鱼片塌菜汤等。需注意的是炒乌塌菜不宜放酱油。在浙江嘉善地区除夕有吃塌裸菜的特殊羽习俗。借偕音，塌苦就是脱苦，过年吃年夜饭时总耍摆上一碗碧绿生青的塌苦菜，乞求过上好日子。

下面制做随园菜王太守炒瓢儿菜，瓢儿菜营养丰富，特别是经霜雪后味甜鲜美，正如袁枚所讲：“雪压后更软”，炒瓢儿菜火候很重要，以干鲜无汤为贵，能把瓢儿菜炒到刚熟而不出汤，如鲜活菜一样，那才是厨师的手艺，此菜王孟亭太守家制之最精。取瓢儿菜择去老叶留菜心，洗净控干水分，炒时不加别物，用荤油速炒，略也盐调味，成菜干净利落不出汤，由其是在吃过大荤菜之后，夹上一口吃在嘴里又鲜又脆又软，又解腻不清口，真那么好吃吗，您寻思，要不好吃，袁枚也不会把瓢儿菜收录到《随园食单》里，不过有一节，这瓢儿菜里南京特产，北方很少风，不过又说回来了，现物流这么发达，只要您想吃，找快递小哥，就没有弄不来的，但可能快递小哥这几天放假停单了，要想吃这口还要等上几天呦。

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