李子冉/文 吴懿/图
此菜与湘味小炒牛柳不同,更多的是突出川菜炒法,加有泡豇豆节、泡野山椒与芹菜节、红辣椒圈、大蒜、姜片同炒,带有一股泡菜的乳酸香,吃起来特别开胃。
制法:
1.把黄牛里脊肉切成指甲片,纳盆加姜、葱、盐、料酒、鸡蛋清腌渍3小时。另把泡豇豆切成小节,芹菜切成小节,青椒和红椒切圈,野山椒切碎。
2.锅置旺火上,放油烧热,下入牛柳滑散后倒出沥油。
3.锅留底油,下泡豇豆节、野山椒碎、芹菜节、大蒜、姜片和青红椒圈炒香,倒入滑过油的牛柳片,加盐、味精调味,炒香后略勾薄芡,起锅装盘即成。
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尖椒花甲鸡
制法:
1.把净仔公鸡肉斩成小块,用盐、料酒和姜葱腌渍入味,再投入六成热的油锅滑熟,捞出来沥油待用。另把花甲治净,放入加有盐、料酒和姜葱的沸水锅里汆一水,捞出来沥水待用。
2.净锅入熟菜油烧热,下入姜片、蒜片、葱节、青椒节、干红花椒和鲜青花椒炒香,倒入滑熟的鸡肉块和汆过水的花甲,并烹入料酒,调入盐、味精、鸡精、酱油、蚝油和蒸鱼豉油炒匀入味,淋入藤椒油推匀,出锅装盘即成。
香炒舌尖
原料:腌制好的牛舌片200克、大红尖椒烧椒150克、线椒烧椒50克、豆豉10克、红花椒1克、蒜丁30克、料酒10毫升、鸡精1克、味精1克、白糖1克、胡椒粉1克、辣鲜露5毫升、蒸鱼豉油5毫升、花椒油5毫升、陈醋3毫升、熟菜油50毫升、猪油50克、色拉油适量
制法:
1.锅入色拉油烧至四成热,下入腌制好的牛舌片滑油至六分熟,捞出控油。
2.净锅入熟菜油和猪油烧至四成热,下阳江豆豉、红花椒、蒜丁炒香,放入滑熟的牛舌片、大红尖椒烧椒、线椒烧椒,调入料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、辣鲜露、蒸鱼豉油、花椒油、陈醋炒匀,起锅装盘即成。
此菜的要点是腌码牛舌、处理豆豉、制作烧椒。
腌码牛舌:把牛舌500克治净后冻硬,削去粗皮, 切成0.2厘米厚、6 厘米长的薄片,冲漂净血水并控干水分,加盐1克、松肉粉2克、食粉2克、鸡蛋清1个、清水20毫升搅匀上劲,等到发粘后加生粉20克拌匀、加色拉油20毫升冷藏封存。
处理豆豉:把阳江豆豉入笼蒸10分钟,取出来剁碎。
制作烧椒:把大红尖椒、线椒分别放炭火上烧焦,撕去外皮洗净,撕成条。
排骨回锅肉