有镬气决定了川菜菜品的味道好和地道正宗。

镬气是指：烹调食物时运用猛火锁住食物的香味，并用恰到好处的烹调时间烹制出色、香、味、形俱全的菜肴。怎样才能让家常川菜有镬气呢？

一，要选用好原料，资格的食材才能烹饪出更多的香味。

二，调料要对味，许多调味酱料要自己动手调制以保证成菜风味的正宗。

三，最重要的就是火候的运用，从料头下锅，到主辅料陆续下锅翻炒，再到调味，都应当视原料的不同特性去灵活掌握火力大小，力求恰到好处地激发食材的香味，而这样做菜肴的镬气才会更浓郁。

火爆肚头

原料：猪肚2个 、大葱10克、韭黄100克、郫县豆瓣10克、 泡辣椒 20克、小米椒20克、盐、料酒、泡姜末、胡椒粉、味精、水淀粉

制法：

1. 选洗净猪肚肚头肉厚部分切十字花刀，再改刀成 2 厘米见方的块待用。

2. 把水淀粉放入切好的猪肚头中，用手抓匀备用。

3. 取锅大火烧热放熟菜籽油 ，烧至6成油温时，迅速的下入码好芡的猪肚头炒散（约 3 秒钟)，加入碗中的大葱、韭黄和调料汁，再迅速炒 6 秒钟，将锅离火，用铲子铲几下，出锅装盘即成。

小炒牛柳