二、鱼不要直接下锅炖,要先煎后炖
有的朋友可能还是新手,不懂得如何做清炖鱼,就会这么做,将鱼洗净后直接冷水下锅炖,甚至炖鱼时还要盖着锅盖,更平常炖肉无二,结果炖好后,鱼肉已经不完整了,鱼汤还有很浓重的腥味。
其实炖鱼前必须多做一步煎制,鱼下锅煎一煎,可以起到定型的作用,也可以起到去腥增香的作用,另外鱼经过煎制,炖出来的鱼汤更加奶白香味足,所以煎鱼这步不能省略。
煎鱼时要注意要领,别太着急把鱼煎糊了,也别把鱼煎破皮了。煎鱼时可以用生姜涂抹锅面,起到防粘的效果,等到鱼两面都煎到微黄后,可以放一些葱姜进去给鱼去腥增香。
三、炖鱼时要注意用水,最好用热水炖鱼
刚说到了有人直接冷水下锅炖鱼,这么做不对,即使鱼煎好了冷水下锅也不好,因为冷水炖鱼会让鱼肉变硬,炖好后吃起来不够嫩,而且冷水炖鱼不能让腥味快速散发掉。所以炖鱼时,要直接加开水,当水再次煮开后,用小火炖煮。另外炖鱼汤期间不能盖锅盖,这一点细节要掌握,这么做有利于腥味散掉,做出的鱼汤就没有腥味了。
四、炖鱼时,盐不要放得太早,出锅再放盐最合适
有人在炖鱼前,给鱼抹食盐腌制一会儿,有人在加水炖鱼时放盐,这两种做法都不对,都会让鱼肉变柴,还不利于腥味散发掉,所以炖鱼时,在最后出锅时放盐就好了,本身清炖鱼就是为了品尝鱼肉的鲜美和鱼汤的鲜香,清淡一些更好。
五、炖鱼时,不放料酒,不放醋,只放葱姜即可
刚说过了料酒和醋会破坏鱼汤的鲜香,所以不适合放料酒或者醋,那么除了做好以上几点外,炖鱼时,还要放少许生姜片和葱段,这样做出来的鱼汤就不会有腥味了,还带着香气。