近年来，国内外市场上销售的面包品种、花色越来越多，不仅它们形状各异、营养丰富，并且有些还具有一定的功能性。市场上主要销售的膳食纤维面包有：紫薯面包、全麦面包、杂粮面包、黑麦面包、南瓜面包等。

魔芋含葡甘聚糖、淀粉、蛋白质、多种维生素和钾、磷、硒等微量元素，有经济价值的成分是葡甘聚糖。葡甘露聚糖是一种高分子多糖，分子量为20万～200万道尔顿，魔芋葡甘聚糖具有强大的膨胀力，既可填充胃肠，消除饥饿感，辅助减肥，又因低热量、低脂肪等特点，具有降低餐后血糖的作用，对糖尿病和高血脂的人非常有友好。

魔芋粉作为食品稳定剂、悬浮剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等得到广泛应用，主要是因为其分子量高，水合能力强和基本不带电荷，具有优良的增稠性质和良好的水溶性，并具亲水胶体的凝胶特性，其与食品形成一定的形状和结构，能控制融化温度和增强风味的释放，对面包品质的改良以及增加它的功能特性具有重要意义。

随着魔芋粉添加量的增大，面包的比容在不断的变化。原因可能是：魔芋粉本身有极强的吸水性，吸水后形成一种粘结作用强的凝胶，所以，当添加少量魔芋粉时，增加魔芋粉的量会增强面包的耐揉性，使面包内部形成很好的三维网络结构，所以面包的体积增加（比容增大）。但随着魔芋粉的添加量增大，由于魔芋吸水后形成的凝胶的粘稠性增大，这种凝胶会降低面筋的延伸性和粘弹性，使面包的体积变小(比容变小)，品质下降。

添加不同量的魔芋粉会使面包的组织、结构、口感等也随之发生变化。添加少量魔芋粉的面包与未添加魔芋粉的面包相比，体积明显增大，纹理结构也得到改善，综合品质显著提高，这可能与葡甘露聚糖和面筋蛋白质相互作用，增加了面筋网络的强度，提高了面筋网络的持气能力和面包烘烤时的凝固温度，使面包柔软、膨松。不过，加入过量的魔芋粉时，对面包的品质会产生副作用，表现为面包的体积急剧减小，面包的纹理结构变差，包心色泽、平滑度、弹柔性和口感等指标都明显下降。

综上所述

魔芋粉作为优良的水溶性膳食纤维，将其添加进面包中，一方面可提高面包的营养价值，另一方面可改善面包品质。

参考文献：

《添加魔芋粉对面包品质的影响及其减肥功效研究》

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