食品中含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂肪类营养物质，在物理、化学和生物等因素的作用下，会失去原有的色、香、味、形而发生腐烂变质，其中有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要原因。

工业化以前，人们通常利用晒干盐渍、糖渍、发酵等传统的方法来保藏食品；随着现代食品工业的发展，人们有更多的新技术用来保藏食品，如采用罐藏、真空包装、充气调理包装等多种包装方法，同时也采用多种*菌技术，如高压灭菌、辐照*菌、电子束*菌等，储藏一般采用冷藏、冻藏等方式。但不管采用哪一种技术，都不能确保万无一失，因而对大多数食品而言，使用防腐剂作为第二道防线来确保食品的货架期显得尤为重要。

在我国，已批准使用的防腐剂有32种，包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类等，其中最常用的有苯甲酸钠和山梨酸钾等，大家翻翻手边的食品，看下配料表，应该能看到这些防腐剂。

食品防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或*死微生物的化合物。防腐剂可以防止食品在储存、流通过程中受到微生物繁殖而引起的变质，提高食品的保存性，保持食品的优良品质和营养成分，延长食品的食用价值。

目前使用的防腐剂对微生物主要有以下几方面的作用：

1、干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；

2、使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；

3、改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。

我国对防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：

1、合理使用对人体无害；

2、不影响消化道菌群；

3、在消化道内可降解为食物的正常成分；

4、不影响药物抗菌素的使用；

5、对食品热处理时不产生有害成分。

以下与大家分享10种常见的防腐剂产品性能、防腐机理和使用范围等。

1、苯甲酸及其盐类

白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香气味。防腐最佳pH为2.5~4.0，在pH5.0以上的产品中，*菌效果不理想。

2、山梨酸及其盐类

白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。防腐效果随pH的升高而减弱，pH为3时防腐效果最佳，pH值达到6时仍有抑菌能力。主要用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等加工。

3、脱氢乙酸及钠盐类

白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有较强抑制作用, 被广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等防腐保鲜。

4、对羟基苯甲酸酯类

包括对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等，以对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。防腐机理为：破坏微生物细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。在pH4~8的范围内均有良好的效果, 也是一种广谱型防腐剂。难溶于水，使用时先溶于乙醇，或多种脂类混合使用。对羟基苯甲酸乙酯、丙酯常用于水果饮料加工等。

5、双乙酸钠

常用于酱菜类的防腐剂，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中，有保鲜效果。

6、丙酸钙

白色结晶性颗粒或粉末，无臭或略带轻微丙酸气味，对光和热稳定，易溶于水。丙酸为人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物。对霉菌有抑制作用，对细菌抑制作用小，对酵母无作用，常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等。

7、乳酸钠

无色或微黄色透明液体，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用，如大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等，可增强和改善肉风味，延长货架期。乳酸钠在原料肉中具有良好的分散性，对水分有良好吸附性，可有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用，主要用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品加工等。

8、纳他霉素

由纳他链霉菌受控发酵制得一种白色至乳白色的无臭无味的结晶粉末，通常以烯醇式结构存在。其作用机理是与真菌的麦角甾醇以及其他甾醇基团结合，阻遏麦角甾醇生物合成，从而使细胞膜畸变，最终导致渗漏，引起细胞死亡。在焙烤食品用纳他霉素对面团进行表面处理，可明显延长保质期；在香肠、饮料和果酱等食品的生产中，添加一定量的纳他霉素，可防止发霉。

9、ε一聚赖氨酸

一种天然的生物代谢产品，具有*菌能力和热稳定性。广泛用于方便米饭、湿熟面条、熟菜、海产品、酱类、酱油、鱼片和饼干等保鲜防腐。

10、溶菌酶

一种无毒蛋白质，能选择性地分解微生物细胞壁，在细胞内对吞噬后的病原菌起破坏作用从而抑制微生物繁殖，对革兰氏阳性细菌有较强的溶菌作用，常作为清酒、干酪、香肠、奶油、生面条、水产品和冰淇淋等食品防腐保鲜剂。

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