前言：做食品就是做良心，安全健康最重要！做卤菜，要追求色、香、味俱佳，但不能不择手段的去追求色、香、味，而应该注重健康和营养。我们每一个熟食经营者一定要脚踏实地，从我做起，共同抵制违规添加剂在食品中的泛滥，让熟食行业回归自然、回归本真，共同营造一个健康、营养、放心的熟食环境。只有这样，我们才能让顾客放心，让顾客满意。

在卤肉中使用添加剂，现在似乎已经成了一种趋势了。在帮很多头条卤友分析他们的卤肉配方是否合理时，我发现大部分的配方中都或多或少的使用了添加剂，如猪肉膏，鸡肉膏，牛肉膏，骨汤膏，辣椒红，花椒精等等。这些添加剂虽然都吹得天花乱坠，都说是天然本物提取，但是我本人在闻过那些添加的味道过后，表示不认同，当然，既然没有法律规定禁用，那有些人在卤肉中使用也就无可厚非了。只是，我觉得用添加剂做出的卤肉味道始终没有天然香料做的卤肉味道醇厚，添加剂的味道只是闻起来香，但是吃在嘴里却是寡淡无味的，而且，由于添加剂的香味过于浓郁，反而遮盖了卤肉食材本身的香味，从这一个角度来说，添加剂反而起了反作用。

如果说上述添加剂的使用还情有可原，那么，还有另一类添加剂的使用，却是需要谨慎对待的了，今天我就来和大家分享一下有哪些常见的添加剂在卤水中是一定不要使用的，否则，最后的结果必然是害人又害己，后悔都来不及。（本文图片来源于网络，如有侵权，请联系本人删除）。

1：亚硝酸钠，也就是平常说的硝盐。通常在猪肉，牛肉，鸭肉，兔肉等食材中使用较为常见。硝盐在肉制品使用的作用主要表现在给卤肉增色，而且卤肉不容易变色。比如猪肉、牛肉等在切开以后，肉的中间呈鲜艳的红色，一般都是使用了硝盐的。在多年以前，人们的食品安全意识淡薄，硝盐被广泛使用。但现在的科学研究表明，硝盐食用过多对身体的健康有非常大的危害，虽然有规定说在使用范围内（每千克含量低于0.15克，每千克残留低于30毫克）就可以使用，但是作为普通的卤菜经营者来说，没有精确的检测仪器，如何去判断是否不超标。而且，即使在规定使用范围内，但终归是有残留，从身体健康角度来说，百害无一益。从这一点来说，我们在做卤菜时，一定不要添加亚硝酸钠。如果我们在购买卤菜的过程中，发现卤肉切开（尤其是瘦肉）中间呈鲜艳的红色，那么最好不要购买。

市场上有些制作半成品的商家，为了食材颜色好看，会使用亚硝酸盐来作为添加剂。如果需要购买半成品，请务必保留好购买小票，以便万一出现问题时，能追根溯源。

亚硝酸钠

2：色素。在卤肉中一般会使用日落黄，胭脂红等来给卤肉增色。这类色素属于人工合成色素，在我国添加的食品范围和用量是有国家标准规定的，而肉制品、水产品是不允许添加的。所以，我们不要混淆了概念，虽然可以使用，但是注意肉制品和水产品是例外的。辨别卤肉是否使用了色素主要看外表颜色，胭脂红的颜色在肉的表面很醒目，肥肉表面呈淡红色，瘦肉表面呈大红色，肉眼看起来颜色比较生硬，这类颜色的卤肉一般是添加了胭脂红来提色的。

卤菜的上色多是使用冰糖或者白糖炒制糖色来上色。关于糖色炒制方法，在之前的视频中有分享。喜欢的朋友可以加我关注并翻阅。

胭脂红

3：工业松香。很多人为了降低成本，违规使用工业松香给畜禽类的去毛。如鸡、鸭、鹅、猪肉等，这些畜禽类在宰*后体表附着的残留毛发打整起来比较麻烦，很多人会采用将松香熬化后淋在这些食材体表，冷却后撕下松香去除残留毛发。固然这样是提高了处理食材的速度，但是工业松香可能含有铅等重金属和有毒化合物，早已被国家明令禁止在食品中使用。鸡、鸭、鹅脱毛可以在开水中放一些醋，浸透后很容易褪毛，难处理的部位用火喷烧，这种做法才比较安全。

4：防腐剂。防腐剂在食品中的使用有很多种类。比较熟悉有苯甲酸钠，山梨酸钾等。这类防腐剂的使用有严格的剂量规定，如果超量使用，同样对健康会造成伤害。我曾经和专门做食品防腐方面的专业人士讨论过这个问题，据他们说，在散装食品中使用防腐剂并没有特殊效果。防腐剂主要作用是抑制细菌的滋生和繁殖，由于卤肉制品的售卖是暴露在空气中，本身不断有细菌接触，所以防腐效果基本没有。防腐剂用于预包装食品中才会起到一定的作用。同时，由于这类防腐剂异味较重，使用在卤肉中会大大影响菜品的香味和口感，做卤肉的朋友不要听名字而断章取义，防腐剂加在卤水中，没有实际意义，所以大家不要胡乱使用一些没用的防腐剂。

卤肉的防腐，最好的食材时盐，保持足够的盐味，可以延长卤菜的保鲜时间，香料中，大多数香料在增香除异的同时，也兼具防腐的作用，效果比较明显的有排草，生姜，胡椒，花椒等。

苯甲酸钠

5：甲醛，也叫福尔马林。属于工业使用的化工原料，具有防腐，漂白等作用，同时具有腐蚀性，严禁在食品中添加。以前，很多经营水发鱿鱼、毛肚、凤爪等的商家会用福尔马林来浸泡，可以增加食材的色泽，使食材看起来洁白、光亮。很多不良商家甚至将变质的食材用福尔马林浸泡在再次出售。如凤爪在经过福尔马林浸泡后，外观又白又大，而且看起来肉多。而没泡过的，感觉骨头上就包了一层皮，而且凤爪上面的纹路是有点黑的线条。使用福尔马林浸泡过的食材，肉看起来厚实，雪白，手摸有很滑的感觉，闻起来有一股很强的刺鼻气味。

小结：根据《中华人民共和国食品安全法》中规定，生产经营不符合卫生标准的食品，对人体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事责任。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。