我自己开餐厅，只售卖一种卤味，便是卤猪蹄，试用过几种上色法，最后选用了黄栀子十糖色的方法，谈谈我的看法。

黄栀子，最早认识的时候是朋友餐馆用它泡水喝，一个栀子放茶壶里，泡一天没问题，色泽黄亮，有茶的感觉。卤味上色，传统的就是糖色，红曲米，老抽，黄栀子，姜黄，紫苏等，各种上色方法利弊均有，为什么给卤味上色，目的就是上卤味好看，激发人的食欲。

卤味捞出后，因为和空气接触，就会发生氧化反应，进而发黑发干，失去光泽，用老抽上色十分明显。如果单纯用黄栀子，建议增加点红曲米或糖色，这样更亮些，出锅后先自然晾凉，然后用保鲜膜封起与空气隔绝，放入冷藏柜，这样不会掉色。

这便是自己用黄栀子十糖色卤出的色泽。也看见有人出锅后抹油，我觉得不合适，最靠谱的办法就是尽量混合上色，这样能持久些，最好在失色之前销售完，这样色香味俱全，专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。

卤水用黄栀子调色出锅氧化发黑了咋回事？

简单的讲是空气接触，起氧化反应，而使其原来在卤锅中红亮的颜色变的不红亮。如不经过第三介质的辅助，而可摆在外面然让将其红亮不变色，办法只有一个。“油卤”。

就是把卤肉在卤汤里捞出，沥出汤汁，放入卤油锅中在油卤半小时。