第四步：锅中倒入适量水，加入干辣椒、花椒、小茴香煮十分钟左右。放凉后倒入大缸内，水必须完全没过白菜，防止白菜接触空气后腐烂变质。密封前倒入一碗高度白酒，既可以*菌抑菌，又能增加酸菜的风味。

拿塑料布将缸包严实，再用干净的花岗岩压顶，放在温度为5-10度的阴凉处，腌制30天美味即成。酸菜腌制的时间最好不要低于30天，否则亚硝酸盐容易超标，对身体健康有害。

1、白菜必须提前焯烫，市面上的白菜品质参差不齐，里面带着细菌和小虫子，很难用清水冲干净，直接腌制容易发烂发臭。焯烫不仅可以有效*菌，还能让白菜变软，腌制后风味更佳。

2、腌制蔬菜一定要用粗盐，粗盐不含碘、价格便宜，味道比普通食盐更咸。而且粗盐融化速度慢，容易被白菜吸收，具有很好的防腐作用。

3、腌制酸菜如果用错水，很容易导致酸菜发烂发臭。生水里有大量的细菌和微生物，腌制过程中容易生虫；热水也不行，它会烫熟、烫软白菜。

正确的做法是用凉白开，给里面放点干辣椒、花椒、小茴香，可以增加风味。淘米水也是不错的选择，里面的淀粉可以促进乳酸杆菌繁殖，让酸菜吃起来更美味。

4、腌制过程中，大白菜、锅里、缸里、手上都不能沾油，否则白菜很容易腐烂发臭。

综上所述，要想酸菜不烂、酸爽美味，一定要注意这四个要点：给白菜焯水、压紧实并密封、加入凉白开、全程不能沾油。天气越来越冷，想吃腌酸菜的朋友赶紧收藏起来，学会后做给家人吃。