湖北爱用的小葱

而万变不离其宗的是葱，它是不可或缺的主角，南北高度统一。北方盛产大葱，水汁充盈，蘸酱生啖甚美，斩细成茸与麦面为伍，面饼香气扑鼻。而南方多为纤纤子葱，切成葱末誉为葱花，亦颇受食客喜爱。

也有忌葱之味者，我等嗜葱者不知他们味蕾对葱之辛香的感受？以我之寡闻思维也断不能明白。

湖北的油炸葱油饼

我生长于斯的湖北，葱油饼发面居多，油炸为主。尽管南来北往从业者来鄂谋生，各自展现出家乡风味的葱油饼技艺，但地产葱油饼仍居砥柱，似乎难以撼动。

油炸葱油饼的馅料准备（葱、香肠粒、剁好的肥膘肉糜）

葱油饼做法不难。风味来自馅芯，香葱可独立担纲或葱与肉糜同汇。也有与香葱较量的韭菜包入油饼，而且还在韭菜里添加了豆豉辣油，真乃“食无定味 适口者珍”。

面团发酵

面粉发酵，曾在《生炸小花卷》（在本头条号可查看）详细谈及，在此赘述一下。面粉掺入适量酵母，不要被酵母包装上的背书所迷惑，仍凭直觉使用断不会失败。酵母搁多发酵时间短，量少发酵用时稍长，温度也左右发酵速度，愈高愈快，否则反之。尽管任性不受羁绊。

发酵好的面团体积增大蓬松，拨开面团，可见“蛛网”。面团搓揉摒弃教条，胡乱反正左右叠压几次即可。搓揉用时稍长，成品韧性更好，尤其馒头、水饺之类食品。搓揉用时过长，面团会还原松“劲”，适得其反。