言归正传，中国从一开始就是世界仅有的几个植物驯化中心之一，在蔬菜种植历史方面不是一般的悠久。再比如传播速度。在世界最初形成几大植物驯化中心的过程中，跟中国几乎处于同一纬度的新月沃地帮了不少忙。因为从理论上来说，位于同一纬度的东西两地，白天的长度和季节变化几乎相同，在一定程度上，它们在雨量、植物疾病、植被类型等方面也极为相似，这对于作物的传播极为有利。
历史经验也恰恰证明了这一点，种植技术以每年0.7英里的速度从新月沃地向西传入欧洲和埃及，向东传入印度河河谷。而相比之下，在纬度差异较大的美洲，传播速度就慢很多了，玉米和豆类仅仅以每年0.3英里的速度向墨西哥北传播。这就使得来自新月沃地的蔬菜品种，能够跟中国本地的自然条件无缝衔接，也正是认识到这一点，中国的古人们毫无顾忌地引进了大量来自新月沃地的植物。比如汉代出使西域的张骞，引进了一大堆蔬菜瓜果，带来的种子，包括但不限于芹菜、香菜、蚕豆、黄瓜，还有大蒜，几乎够打一局《植物大战僵尸》。
可见，无论是蔬菜培育还是引进，中国都占尽了机会！
中国人不得不种菜
中国人种菜技能的养成，也伴随着无数的无奈和叹息。在漫长的封建历史进程中，随着人口的不断增加，人均耕地占有量也不断减少。在农业生产力提高极为缓慢的前提下，中国人能填饱肚子已经很不错了，更遑论吃肉。
单从技术层面来说就不可行，因为吃肉付出的代价简直太大：每次某种动物在吃某种植物或者另一种植物时，食物生物量转化为取食者生物量的效率仅为10%左右，这也就是说，要花费1万斤左右的饲料才能喂养成一头1000斤重的牛（数据出自《枪炮、病菌与钢铁》）。
事实也正是如此，在中国古代，能吃上肉的，也仅仅是极少数人而已。不光限购，更是要特供。如《礼记》规定，天子才能吃牛肉，诸侯平常吃羊肉，每月初一才能吃一次牛肉，大夫平常吃猪肉和狗肉，老百姓也就是能吃点鱼肉，“鱼肉百姓”据传由此而来。对于百姓吃肉，孟子支过招，号召大家“养鸡豚狗彘之畜”，并且要做到“无失其时”，这样的话，七十岁的人就可以吃上肉了。对吃不上肉的人来说，吃肉的人是可耻的，天天吃肉的人是可恨的。商纣王“酒池肉林”自然是招人厌恶。
国难当头，曹刿准备给君王出谋划策，老乡们也一肚子意见：“肉食者谋之，又何间焉？”意思就是人家吃肉的人商量事，你这个吃素菜的掺和什么？真是咸吃萝卜淡操心。遇到战乱和灾荒，甚至连粮食和蔬菜都吃不到，《尔雅•释天》有言，“谷不熟为饥，蔬不熟为馑”，“饥馑”一词由此而来。也就是说，无论是粮食招灾，还是蔬菜匮乏，都让人很难受。
19世纪游历中国，并对中国国情有深入研究的英国人乔治•斯当东，就灾荒问题做过一个精辟评论：“在中国一个省份内发生饥荒次数超过一个欧洲国家。”在刘震云的《温故一九四二》中，“我”和姥娘有这样一段对话：“姥娘，五十年前，大旱，饿死许多人！”“饿死人的年头多得很，到底指哪一年？”姥娘生于1900年，她对“1942”这个年份的忘却，不是因为这一年的大饥荒不触目惊心，而是在她老人家经历的日子里，饿死人的事确实发生得太频繁了。
有专家统计过，从周朝到1937年，中国总计发生过5258次饥荒，而欧洲在这一历史时期发生的饥荒次数为864次。对于灾荒和饥饿的记忆，使得“手中有粮，心中不慌”成了中国人的基本诉求。于是，中国人总是不遗余力地开发每一寸土地，栽种上能填饱肚子的粮食和蔬菜。
相对于一年只能熟1～2次，最多3次的粮食而言，蔬菜的生长周期很短，在同一个时间段内，可以收获得更多。而且，种蔬菜更具有灵活性，可以随意选择适合这个季节栽种的蔬菜，比如大白菜在4月—10月都可栽种，南瓜2月—10月都可栽种，萝卜3月—10月都可栽种……这些蔬菜对于生长地要求也不高，区域不大的房前屋后就足够。
自20世纪70年代末改革开放后，农业生产持续发展、粮食生产逐年攀高，饥饿开始逐渐远离中国人的生活。在历经40年的稳定、快速发展后，新一代中国人几乎没有太深刻的饥饿记忆。但一些上了年纪的长辈仍然会存有长期饥饿形成的忧患意识——“在我们家，绝对不能对外婆说因为不饿就不吃饭了这样的话，这对她来说简直是大逆不道。而且每次饭后，她总会吃光我们剩下的饭菜。”“外婆经常说，人只有吃饱了才踏实，才会有安全感。”“守着粮食，种上菜，心里才踏实。”
当然，在漫长的被迫种菜的历史中，中国人也渐渐形成了吃“草”的文化，把素菜做得有滋有味就成了一种本能。《西游记》第一百回就列出了一个素菜单：“烂煮蔓菁，糖浇香芋。蘑菇甜美，海菜清奇。几次添来姜辣笋，数番办上蜜调葵。面筋椿树叶，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉干薇。花椒煮莱菔，芥末拌瓜丝。”这些纷繁食材的错综变化，是令中国素菜出神入化的根基，也是中国饮食文化的重要部分。
种菜包含着中国人的精神诉求
在中国，种菜从来不是“下等人”的事，皇亲贵族和知识分子也都很喜欢种菜。古代天子每年都会“亲耕”。这项具有强烈仪式感的传统起源于汉文帝，之后，很多皇帝都会在每年正月下地劳动一番，以示对“三农”的重视和尊重，给全天下的农人们加油打气，同时也许下愿望，祈祷一年的好收成。
后来，“亲耕”也逐渐有了一套繁杂的礼仪，表演的成分更加浓烈，套路化痕迹更明显。到了明清两代，祭农活动达到顶峰时期，祭祀亲耕制度周密详备，整个仪式隆重有序。从保存的清雍正帝先农坛亲祭图、亲耕图和有关典籍上，可窥一二。皇帝竟然也种田，这让外国人大为惊诧，享誉世界的文学家列夫•托尔斯泰就曾在《论孔子的学说》一文中写道：“中国人是世界上最古老的民族……他们不想占有别人的东西，他们也不好战。中国人是庄稼汉。他们的皇帝自己也种田。”
知识分子和贵族也种菜，他们崇尚田园。中国古代知识分子，认为“耕”与“读”相结合是一种合理的生活方式。很多人还把“耕读传家”当作自己的座右铭。耕田可以事稼穑，丰五谷，养家糊口，以立性命。读书可以知诗书，达礼义，修身养性，以立高德。勤奋“耕读”的农家子弟通过科举考试，可以“朝为田舍郎，暮登天子堂”，实现从农人到官僚的切换，走上人生巅峰。
同样，经历宦海沉浮，对官场心灰意懒的官僚也把田园当成自己最后的栖身之所，完成从官僚到农人的切换。《三国演义》中，刘备甚至通过种菜来掩蔽自己的锋芒和英雄本色，减轻曹操对自己的怀疑，“就下处后园种菜，亲自浇灌，以为韬晦之计”。即便是世袭罔替的贵族子弟，有时也把种菜当成一种乐趣。
《红楼梦》中的大观园是贾府为元妃省亲而建，典型的豪门院落。为了不让偌大的院子空着，元妃便让家里的姐妹及宝玉入住大观园。
没想到，这样富丽奢华的院子里竟被这些贵族子弟种满了菜！“……转过山怀中，隐隐露出一带黄泥筑就矮墙，墙头皆用稻茎掩护。有几百株杏花，如喷火蒸霞一般。里面数楹茅屋。外面却是桑、榆、槿、柘，各色树稚新条，随其曲折，编就两溜青篱。篱外山坡之下，有一土井，旁有桔槔辘轳之属。下面分畦列亩，佳蔬菜花，漫然无际。贾政笑道：‘倒是此处有些道理。固然系人力穿凿，此时一见，未免勾引起我归农之意……’”
贾政作为工部员外郎是有官职的，见到大观园里的菜地，都生发了归农种田的想法。当然，贾政毕竟是中年之人，上了岁数，所以想到种田也算是正常的。但是，作为大观园里的贵族子弟们，却也能在闲散之余种种菜，足以说明中国人对种菜就没有什么抵触心理，也不会认为种菜是一种低贱的活动。军队也种菜，自给自足。
中国军事自古以屯田闻名。屯田就是让士兵耕种田地，说白了就是军队从事农业生产，种粮食种蔬菜，进而自给自足，无须国家财政支持。这与西方军事远征大有区别。今天贵州屯堡文化就是明朝军垦屯兵遗迹。李牧雁门关屯田，诸葛亮屯田汉中，中华人民共和国成立后有屯垦戍边的新疆生产建设兵团、黑龙江生产建设兵团等，这是重农经济的军事特点。
如此看来，在中国，种菜不但不会被歧视，有时候反而是一种情操的陶冶、精神的追求，甚至是一种低调的表现，这在把种田之人看作农奴的古代西方世界看来，是难以理解的。在自然环境、历史文化、生活习惯等一系列复杂因素的共同糅合下，种菜成了中国人特有的一项属性。荣格在《心理学与文学》中说，每个原始意象中都有着人类精神和人类命运的一块碎片，都有着在我们祖先的历史中重复了无数次的欢乐和悲哀的一点残余。
