葵。

葵和我们今天吃的秋葵是一家，同属于锦葵科。这个菜到今天还在吃，在南方的冬天很常见，叫“冬寒菜”或者“冬苋菜”。它跟苋菜有一点像，但叶子没有苋菜柔嫩爽滑，叶片表面有很多小刺毛。烹饪的时候，人们会直接把葵剁碎，做成葵粥。

既然葵的味道并不好，为什么还会成为秦汉时期重要的蔬菜？一是因为它好种，无论南北，只要种下去就会有收成。二是因为它耐寒，在冬天也能够生长，所以它就成了人们重要的营养补充剂。彼时的葵，是当之无愧的“百菜之王”。

到了唐朝，人们会种一种特殊的蔬菜——地黄。今天我们在北京的路边还能看到地黄，盛夏时节地黄的叶子长得非常肥大，像菠菜一样。在唐朝，人们不吃地黄的叶子和花，吃地黄的根。地黄的根长得像缩小版的胡萝卜，因为它的药草味，人们后来就不把它当蔬菜食用了。

地黄。

到了宋元时期，一种关键性的蔬菜出现了——大白菜，直到目前，大白菜都是中国人餐桌的“当家菜”。

大白菜成为中国人餐桌上的蔬菜始于宋朝，到元代出现了今天这种包心、能过冬储藏的大白菜。那个时代也发展出了窖藏技术，人们在菜窖中可以将大白菜储藏一个冬天。而且大白菜的营养构成很好，富含胡萝卜素、维生素和矿物质，维生素C的含量可以和柠檬媲美。大白菜的纤维素含量也很丰富，吃下去肠胃通畅，毫不夸张地说，如果你只有一种蔬菜可以吃，还要满足日常营养需求的话，选大白菜绝对没有错。

宋代徐古岩的《寒菜图》。

明清时期，中国的蔬菜中多了很多漂洋过海而来的蔬菜，像土豆、西红柿、辣椒，进入我们国家后很快就被人们接受了。当时人口急剧增长，人们需要新的营养来源。

像辣椒这种蔬菜，人们很快接受它可能并不是因为它“下饭”。辣椒的营养元素非常丰富，特别是维生素C的含量，是柠檬的3倍到4倍。而且它易于种植，对土壤的要求很低，平原到高山都能种植。正是这个原因促进了辣椒在中国的推广，最终成为“国民菜”。不管是辣椒还是甜椒都被人们很快地接受了，核心原因在于它们的营养太符合中国人的需求了。

辣椒。

到后来我们的蔬菜更广泛了，这里想跟大家分享一种代表蔬菜——芦笋。芦笋味道鲜美，还与我们一段历史记忆有关。在80年代我们推广种植芦笋实际上是为了出口创汇，当时人们会把芦笋加工成罐头出口。现在我们拥有了发达的制造业，可以出口大型的工业制品，但在40年前小小的芦笋身上却承载着我们这段记忆的起点。