或许对于食材有所了解的朋友应该知道，从去年到现在，获得自家圈养猪肉的途径便得越来越难，因为养殖环境的变化，猪肉的肉质也发生了变化，主要体现在脂肪含量和肉质口感上，正是因为这种变化，所以在使用香料烹饪猪肉时，小鸣觉得我们也应该做出相应的调整。那么如何调整呢？小鸣说说一些个人的浅见。

原本家养猪肉广泛的时候，猪肉的脂肪含量和质量都较高，因此脂肪的香气也较为浓郁，与此同时臊味也较为明显。所以在之前烹饪猪肉类食材时，小鸣介绍的方式中会使用草果，草果既可以调节油腻度，以草果为定香调味，搭配上白芷去腥，两者同时在烹饪之后会形成一股融合脂肪之后的香气，而现在因为肉质的变化，脂肪的质量和含量的变化，草果和白芷对于猪肉而言，它们的作用在不断的被削弱，因此让它们退出主要的架构，便有了实践的意义。

在最近烹饪猪肉的时候，小鸣觉得使用干姜和良姜的混合搭配，良姜用在臣料的位置，干姜用于佐料上，这样在保证消除臊味的同时，干姜可以调高香气，而良姜因为味觉上比较清新，可以起到缓解油腻口感的作用。使用肉蔻用于臣料位置，在提升香气的同时，可以改善肉质口感，以此来应对肉质口感上的一些变化。在定香的选择上，使用了甘草于佐料的位置，让它平衡各种香味，同时带出回口的甘甜。

在前香部分上，桂皮和八角还是可以比较好的适用于现在的猪肉，但是在与之呼应的佐料上确可以做出变动。例如常用五加皮可以省略，因为肉质的腥味正在变弱。后香部分上丁香的用量也应该比起之前减弱，甚至是直接不使用丁香，这样做为的是不让丁香夺取了所剩不多的肉香。随着丁香用量的减少，砂仁的用量却可以有所提高，砂仁的香气充裕，但是并不像丁香那般霸道而有掩盖性，这样可以增强回口香气上猪肉的肉香感。

至此小鸣个人调整后架构为：桂皮 八角 肉蔻 良姜 干姜 甘草 砂仁

在这个架构下，可以根据不同部位的食材特性，在酌情添加其他香料，如带骨的添加些草蔻、腥味任然觉得有些重可以添加少许草果和白蔻等做法。总而言之，香料的应用是基于食材的，食材实际情况的变换，在香料使用的时候，也应该有所变化，这样才能更好的找到香料与食材的契合点，让美味继续飘逸。