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溏心鲍的正宗做法(冷冻黑金鲍的正宗做法)

来源:原点资讯(www.yd166.com)时间:2022-11-01 12:50:59作者:YD166手机阅读>>

干鲍鱼的涨发方法有碱发和水发两种:

碱发是以前涨发干鲍鱼时经常采用的方法之一。但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净,鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏,并且鲍鱼的鲜美度也会降低,成菜口感不佳。因此,涨发干鲍鱼最好不要采用碱发的方法。

与此相比,涨发干鲍鱼时采用水发的方法较为有利。因水发的方法简单易行,便于操作,它能让鲍鱼充分吸收水分,使鱼体柔软饱满,形整不烂,而且不会破坏鲍鱼的营养成分,也不影响鲍鱼的鲜美度,成菜口感较。

溏心鲍的正宗做法,冷冻黑金鲍的正宗做法(9)

下面,就将水发干鲍鱼的方法介绍一下:

1、将干鲍鱼放入桶中,注入30℃的温水浸泡约3天,不要动,差不多了就用两只手指夹住鲍鱼中间,感觉有少许软身为好。浸泡时不要换水,目的就是让鲍鱼本身的臭味,容入水中让鲍鱼自发微软身。还有天气冷的地方,不要用冷水浸泡,用冷水浸泡是很难泡开的。

2、将泡至微软的鲍鱼拿出冲水,冲1个小时左右用小毛刷或牙刷,顺着鲍鱼边把鲍鱼身上的毛灰、细沙及黑膜刷干净,然后用手把鲍鱼头里的脏东西挖干净,用剪刀把鲍鱼心修改圆边,再冲半小时水洗干净。

3、洗好的鲍鱼放入桶里,先用50度水温焗10小时,拿出冲水半小时,再放回桶里用80度水温浸焗10小时,拿出冲水,再用小桶在桶底垫上竹笪,把鲍鱼放入,用90度水温焗10小时,倒出冲水。如果鲍鱼身上有黑点,可放一点点双氧水,这样鲍鱼就会白的。还有鲍鱼如果还有点心硬,可在90度水里放少许食粉焗,目的把鲍鱼焗软身。

溏心鲍的正宗做法,冷冻黑金鲍的正宗做法(10)

而特级鲍鱼,如3—4头网鲍要发好,至少要7天,其工艺流程如下:

1、 晒鲍鱼。鲍鱼在发制前首先要将其在烈日下晒5—8小时,让其在发制过程中能够更好的吸收水分。

2、晒好的鲍鱼先用毛刷刷去表面的灰,再放入冷水中浸泡48小时,然后捞出,剪去鲍鱼蒂及肠,再用牙刷将鲍鱼枕边及鲍身刷洗干净(注意不要太用力,以保持鲍鱼的形状),然后再放入冰水中继续浸泡(期间反复换水3—4次)。

3、将泡过冰水的鲍鱼加纯净水、广东米酒、上海白米醋再浸泡10小时,待冰化后开火把水烧热,再焗3—4小时。

4、将泡发过的鲍鱼放入大砂煲内,下入90度的热水(没过鲍鱼),姜片3—5片,花雕酒两毫升煮至微开,持续30分钟后关火,密封浸焗8小时至水自然冷却,然后换热水,再焗3—4小时后取出察看,这时鲍鱼已变软。

5、温水下入麦芽糖小半桶、金狮糖浆2汤勺,再焗泡7—8小时,待鲍鱼已完全变软且富有弹性时取出备用。

溏心鲍的正宗做法,冷冻黑金鲍的正宗做法(11)

煲制鲍鱼

1、将老母鸡、赤肉、肉排、五花肉、猪手两只、猪皮250克斩件,凤爪250克斩去爪尖,原料比例3:1:1:1。

2、将上述原料冲水3小时,再冷水下锅大火煮开,撇去浮沫,煮约18—20分钟将原料捞出(在飞水过程中要用牙签不断扎肉,这样血水容易渗出,原料更容易飞透),冲凉洗净控净水,再将原料炸至金黄色,捞出备用。

3、将10年陈金华火腿(浓香型)用温水浸泡2小时后洗刷干净,将火腿表面腐肉、猪脚斩掉不用,再将火腿斩成200克重的件,飞水后加葱姜、花雕酒上笼蒸2小时,再将其炸香备用。

4、将砂煲洗净,用竹签固定好竹垫,垫入砂煲底部,再将炸好的老鸡、肉排整齐的摆放在竹垫上面。

溏心鲍的正宗做法,冷冻黑金鲍的正宗做法(12)

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