比如：牛肉、羊肉、骆驼肉、马肉、牦牛肉等等，这些肉质都是比较难嚼的，所以需要在切肉时逆着肉的纹理切！具体的切法是：刀与纹理成90度垂直，这样切出来的肉，纹理就像井字！

肉质嫩的肉则要顺着肉的纹理切，这样炒的时候不会散成渣，吃起来软嫩多汁！比如：猪肉、鸡肉等。一般顺着纹理切出来的肉，纹理看起来就像是川字！其次，鸡肉在切的时候，角度稍微斜一点即可！

鱼肉最为软嫩，但是，在切鱼肉时，如果方法不对，很容易让鱼肉中藏有鱼刺，而按照老于的方法切鱼肉，不仅鱼肉整齐不散，还能把鱼刺分离出来！

具体的切法是：把鱼肉从鱼骨上取下后，鱼皮朝下，刀口要斜着切入，下刀的方向要顺着鱼刺的方向，并且切的时候要从鱼头处开始，贴着鱼刺向鱼尾的方向切，这样恰好就把鱼刺分离出来了，然后再把鱼肉切片即可！