经常有咨询的朋友问我：辣卤卤水是卤什么的呢？五香卤水能卤些什么？周黑鸭是不是就是卤鸭子？等等、、、、、、、有时候真是有些不知如何回答是好了！特此问题，今天我们就来专门做个全面的分类阐释，也方便朋友们了解。特别说一下，今年由于跟美国贸易战以及去年的环保，所以，目前所有的冻货都不同程度的涨了价，对我们熟食行业还是有很大的影响的。

一、川式五香卤，菜品分类及原料选择

鸡类 ：

1、卤鸡，川卤里一般用白条鸡也叫淘汰蛋鸡作原材料，道口烧鸡也用白条鸡。

2、川式烧鸡，用白条鸡，有的也用小一点的三黄鸡，先炸后卤。

3、手撕鸡，用西装鸡，先卤，在撕，在拌。

4，卤鸡边腿，一般要用老边，就是鸡大腿，肉鸡大腿不行哈。

5，卤火二节，顾名思义就是火鸡的二节翅，很有嚼劲。

6，卤火鸡尖，就是火鸡的鸡尖，比一般的鸡尖可大多了。

7，卤鸡小腿 ，这个是肉鸡小腿，一般四川熟食店做这个的少，炸鸡腿的比较多。

8，卤鸡尖，就是常规的鸡翅尖，可以在五香卤的基础上做成糊辣鸡尖。

9，卤鸡中翅，肉鸡中翅，肉质嫩，价格贵，四川熟食店做得很少，五香卤出来后，一般都要再加工成糊辣味的。

10，卤鸡脚，这个应该不用缀诉了。分长脚和短脚之分，有一种虎皮凤爪，就是将长脚鸡爪，高油温生炸 ，然后在卤制。

鸭类：

1，香酥鸭，白条鸭或者是鲜鸭，卤后再浸炸，时间要炸够，鸭子不要太大。三斤半左右最好，有的也用二斤三两的，太小了。

2，板鸭，四川一般熟食店都是用半成品，因为板鸭生产的设施设备还是要求比较繁琐的，先泡后再卤制有点烟熏味。

3，五香卤鸭，最好用土鸭，先要经过码味吹干，然后才能卤制。

4，卤鸭翅，就是鸭的二节翅 。

5，卤鸭掌，就是鸭脚掌。

6，卤鸭脖子 ，一般鸭脖子卤五香味的很少，但是还是有个别的在做，所以这里也把它归纳进来了。

7，卤鸭头，同鸭脖子的原因一样。

8，卤鸭菌肝 ，就是北方朋友叫的鸭胗，这个原料腌制很重要，弄不好就腥味去不了。

9，卤鸭舌，一般做这个的还是少，因为太贵，在四川一根鸭舌可以卖接近两元左右呢！一般要卤都是买的半成品干鸭舌来做的，这样才有嚼劲。

猪类：

1，卤猪头肉，在成都市场一般猪头肉是去耳朵、去嘴巴然后剩下的就是猪头肉，成都以外的四川地区，有的地方就只去了耳朵的。

2，卤拱嘴，就是猪嘴巴，鼻子那一节，成都市场有种猪拱嘴是从眼睛部位分割下来的，有的地方是用的半成品烟熏拱嘴,，要先泡后才能卤。

3，卤猪耳，就是猪耳朵。

4，卤排骨，记着五香卤排骨最好用鲜货哈，为什么不能用冻货，在这里我就不多说了。

5，卤猪舌头，俗称利子，要把舌苔刮干净，要区分精猪舌和一般猪舌哈。

6，卤猪脚，猪脚一定要煮耙一些，要从后背破皮划一刀 。

7，卤猪尾，有长尾短尾之分。

8，卤肘子，猪脚与猪膀中间那一节，不要下太大，两斤左右最好。

9，卤猪皮 ，最好选猪背那一节的皮。

10，卤肥肠，要洗干净，损耗太大。

11，卤小肚，就是猪尿包。

12，卤猪肝，要先腌制吐血水，划柳叶刀。

13，卤猪肚，猪肚要洗干净，先过水，在用刀刮去外面一层滑手的异物，不滑手就可以。

牛类：

1，卤牛肉，最好是用牛腱子肉，也有用牛棱肉的，四川地区大部分都用的半成品牛肉，就是煮过八分熟而且上了色的 。卤牛肉可以加工牛肉干，

2，卤牛筋， 一般用发好的半成品。

3，卤金钱肚，这个一般熟食店很少卤，餐厅酒楼做得多。

兔类：

1，卤全兔，大部分用冻三无兔，也有用鲜兔的。还有用半成品的干兔，或者是烟熏兔。

2，卤兔腿，一般熟食店做这个的少，有的做成孜然味儿的。

3，卤兔头，兔头做五香味的相对还是少，要修整干净。

蛋类：

1，卤鸡蛋，这个熟食店几乎没做，好多早餐店在做，卤到一半要把蛋壳轻轻敲破。

2，卤鹌鹑蛋，和鸡蛋差不多。

素菜类：

1，卤豆干，一般用烟熏豆干。

2，卤豆筋 ，要先泡水发胀再卤制。

二、四川辣卤，菜品分类及原料选择

辣卤与绝味、久久、黑鸭都属于休闲卤，作为休闲卤，记着一点，就是要卤带啃头的骨头原料或者是小角料，那种大肉类就最好不要入辣卤里卤了哈！

荤菜类：

1，兔头，要修整干净，一般做兔头还有道泡油的工序，前期腌制，去血水很重要。

2，鸭头，四川这边做鸭头同样要跑在油里，但一般省外不适合。

3，鸭脖子，选料要分根数，价格也就不一样，有论根卖的，也有宰成节论斤卖的。

4，鸭翅，鸭二节翅。

5，鸭掌，鸭脚板。

6，锁骨，鸭锁骨，摆盘卖时可以支起来。

7，鸭心，要把尾部的筋膜去掉，可以串成签卖，也可以切成两半。

8，鸭肠，一般用冻货，或者是有些半成品过个水的，注意火候。

9，菌把，就是鸭胗连接肠子的那节把子，有冻货，注意火候。

10，土鸡脚，这是四川的特色，就是黑脚鸡公的脚，从鸡腿的三分之一处宰下来的。论个卖。

11，鱿鱼，冻小鱿鱼，一般要串签固定在卤，这样才成型。

12，鱿鱼须，就是鱿鱼头，可以穿签卤，可以散卤。

13，猪蹄，这是四川才在精武卤水里做的，需要油先炸再卤。

14，菌肝，鸭胗，一般是卤好切片陈立。

15，小龙虾，要先过道油，在卤会更好，在精武卤水里还要调点另外的调料才行，所以得分开卤。

16，鸭舌，可以用半成品的干货卤，也可以用鲜货卤。

17，牛肚，牛肚卤出来要切成条来陈立。一般四川才得做这个原料。

18，鸭腿，一般辣卤要在内侧划两刀，方便入味。

20，鸡脚、鸡尖、鸡腿、鸡中翅、都可以入辣卤卤水卤制。

21，鹌鹑蛋，卤去壳的蛋，主要是通过泡制入味。

22，鲍鱼，一般用鲜鲍仔。

素菜类：

1，藕，有的地方是卤的整藕，四川一般是切厚片，卤脆藕，湖北有卤耙藕的。

2，土豆，最好用本地小土豆，需要先煮熟，在入卤锅卤制。也可以用大土豆，切片卤脆土豆。

3，海带结，鲜海带，需要先把盐分去掉，再卤制。

4，豆结，要先泡，再卤。

5，腐竹，同样要先泡在卤。

6，,山药，一般选脆山药。

辣卤素菜的种类挺多的，我这里就不一一缀诉了，大家可以到久久、绝味店里一看便知了。

三、甜辣酱香卤，周黑鸭

甜辣酱香卤跟辣卤的原料差不多，只是他的味型是酱香偏甜辣一点，成菜颜色深。周黑鸭不是单指一种鸭子，她是一个技术工艺的代称，一个熟食品牌，有好多不了解的朋友，就会问周黑鸭是个做鸭子的方法呀！所以这里我要特别说明一下。周黑鸭的菜品细分我就不一一说了。大体跟辣卤差不多，只是有一些个体的差异。周黑鸭有一道整只鸭的菜品，选料一定要用瘦肉型的土鸭子，麻鸭最好，先要腌制，晾晒烤干，然后再卤。

四、凉菜，菜品分类及原料选择，我这里只针对熟食行业的普片性凉菜哈，餐厅酒楼不在内。

荤菜类：

1，红油耳片，猪耳朵白水煮，用复合耳料调味。

2，红油兔丁，鲜兔子，冻兔子都可以，去头尾，白水煮熟，用兔料复合料调味。

3，夫妻肺片，正宗夫妻肺片是全部牛身上的东西，牛肚，牛肉，牛心，牛舌，牛头皮，牛头肉，牛毛肚底板，这些东西煮熟用夫妻肺片复合料调味，注意我说的这些原料不是每样都必须要，大多熟食店就是牛头肉，牛肚，毛肚底版，牛头皮组成的，因为这几样原料其中有三样最便宜，但是好多省外却不好采购，那可以用其他几样就可以。

4，凉拌猪头肉，成都一般是用核桃肉那一节，但大多地方还是整猪头肉，我们用复合耳料调味。

5，棒棒鸡，一般用仔土公鸡，宰细条码碗里，我们用棒棒鸡复合料调味。棒棒鸡成菜的刀法很重要，棒棒鸡由于要宰细条，我们随手宰一般宰不到那么均匀，而且还容易烂，所以宰棒棒鸡，一般是先按上刀，然后用一根圆木棍敲刀背而宰成的。

6，口水鸡，用仔土公鸡，一般是宰块，我们用棒棒鸡复合料演变调味。

7，藤椒鸡，用仔土公鸡，藤椒鸡有两种做法，白汤和红汤，红汤我们也用棒棒鸡复合料演变调味，白汤的另调。

8，红油肚片肚丝，猪肚子，煮熟切片，我们用耳料复合料演变调味。

9，酸辣猪蹄，猪蹄煮熟，用酸辣复合料调味。

10，无骨凤爪，长脚肉鸡脚，煮熟去骨，我们用棒棒鸡复合料调味。

11，盐边牛肉，其实这个是一个熟食牌子的菜，但四川现在还是有许多熟食店在做，原料跟夫妻肺片差不多，只是成菜的拌法味型不一样。

12，钵钵鸡，熟食钵钵鸡，跟乐山芊芊钵钵鸡还是有区别的，熟食钵钵鸡，是论斤卖。

四川熟食店比较普片的凉菜的荤菜大体就是这些，有传统的，也有新式的，当然还有许多没有慨括到的，这里就不一一说了。

素菜类：熟食店的凉拌素菜大多就一个方式，只是菜的单一品种组成的多而已，说庸俗一点就是大烩拌。我这里只说说她的单个原材料有哪些。

1，海带丝，鲜海带丝，一定要先把盐分处理掉。

2，海石花，一般是干货，头天要发。

3，海蜇，这里说的海蜇是那种像粉条一样的哈，不是酒楼用的那种。

4，海白菜，要撕开，同样要把盐分处理掉。

5，笋子，书名叫什么我忘了，一般卖以上原料哪里就有卖的，有些是泡在水里的。

6，豆腐干，一种熏过的豆腐干。

7，豆腐皮，这个应该都知道。

8，木耳，这里一般用大木耳。但有些也用小木耳的，木耳可以单独做个熟食独立的菜，可以做成山椒木耳。

9，粉皮，一种豆制品，发胀就可以用。

10，三丝。红萝卜丝，粉丝，青笋丝等切成的丝混在一起。

素菜还有很多，比如说折耳根，胡豆，藕，西兰花，金针菇，黄花，等等都可以拿来拌，只是有些要经过前期处理或者是煮熟一下，味道大多都是拌的一样的，可以单拌，更可以混合拌。

熟食其他特色类：

1，甜皮鸭，四川乐山特色，普片全川，一般用鲜鸭，也有的用白条鸭做的。独立的配方和操作方法。

2，椒麻味卤水，有椒麻鸡，椒麻兔，椒麻鸭等，他是一锅卤水的体现，比较适合脂肪少有嚼劲的原料，以麻香为特点，独立的配方和操作方法。

3，油卤卤水，油卤的原料跟精武差不多，只是成菜要经过油的浸泡。有独立的配方和操作方法。

熟食其他配套菜。

1，糖醋排骨，2，豆豉带鱼，3，麻辣牛肉干，4，香辣虾，5，泡椒凤爪，6，麻辣鱿鱼丝，7，香辣口口脆，8，手撕兔，9，手撕排骨，10，爽口蚕豆，等等、、、、、、、、、、、

熟食在全国各地的品种还很多很多，我上面所说的只是自己十多年来从事熟食行业所常用的一些而已，所以局限在所难免。同行包涵！我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！