2.净锅入化猪油和菜油烧热，下入碗里的配料炒香出味，再放入泡辣椒末炒香出色，掺入鲜汤并捞入压好的剔骨鸭掌、熟芸豆、青椒节，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽，略烧入味，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即（见图2~5）。

技术关键：

1.鸭掌要选新鲜大号的，不能选碱发的，一定要用高压锅压至软熟，才容易去骨，并且要用原汤浸泡，防止相互粘连。泡菜以跳水泡菜为主，品种要多，要切成颗粒，这样既有乳酸菌发酵的酸香味，又有脆爽的口感，还容易出味。

2.各种跳水泡菜、姜蒜米、鲜花椒等配料需混合均匀，并同时下锅炒制，这样复合味才浓厚，而用混合油炒制配料，味道更香。泡辣椒主要起提色作用。最后用水淀粉勾芡能让鸭掌更巴味。

三鲜牛酥肉