菜品提供：昆明赢融印象酒店
菜品制作：田玉峰
原料：雪花牛肉300克、大独蒜50克、蒜瓣10克、姜块10克、小葱节40克、洋葱30克、小香菜10克、胡萝卜50克、蚝油10克、白糖1克、一品鲜酱油20毫升、松肉粉1克、十三香1克、胡椒粉2克、蒜油30毫升、黄油50克、盐、味精、生粉各适量
制法：
1. 将雪花牛肉切成拇指大小的丁，漂净血水，搌干多余水分备用。
2. 将蒜瓣、姜块、小葱节、洋葱、小香菜、胡萝卜加清水500毫升，入果汁机打成汁过滤去渣，往蔬菜汁中加一品鲜酱油、松肉粉、胡椒粉、十三香、适量生粉调匀，下牛肉丁腌制2小时。
3.将牛肉丁捞出沥干水分。平底锅入黄油烧化，下牛肉丁中火煎至八分熟，倒出。
4. 将大独蒜切成均匀薄片，入清水中，加盐、白糖泡一下，去掉多余苦涩味，倒出搌干水分，再入三成热油锅炸至色金黄，倒出沥油。
5.锅入蒜油，入牛肉丁炒香，调入蚝油、味精、白糖、胡椒粉炒匀，加炸好的蒜片翻匀，摆盘装饰即可。
小煎仔兔
眼哥/文、图
菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜
厨艺指导：李仁光
创意亮点：此菜一是选用带皮兔，使得细嫩中有软糯的口感；二是兔肉去大骨后成熟时间缩短，更有利于兔肉保持细嫩口感；三是兔肉在码味上浆时的前期调味，直接把小米椒、鲜青花椒先打碎，把鲜辣和香麻融入水中，然后通过机械搅打渗入兔肉里，并用淀粉锁住味水。这样既让兔肉保水致嫩，还使得鲜辣味渗入兔肉肌纤维里，又能缩短烹调时间和简化调味程序。
原料：仔兔1只（约2500克） 、青椒节100克、红椒节50克、姜片15克、蒜颗50克、鲜青花椒30克、鲜辣味水500毫升、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、嫩肉粉、鸡饭老抽、蚝油、干淀粉、花椒油、化猪油、菜油各适量
制法：
1.把仔兔宰*后，放温水盆烫去兔毛，用刀破腹除去内脏并清洗干净，成带皮兔肉，再放菜墩上用刀剔去大骨，整理成型，并斩成大块。然后用刀根在肉面沾点几下，最后斩成条后横刀斩成1厘米见方的丁（见图1）。
2.把斩好的兔丁纳盆，加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、嫩肉粉、鲜青花椒拌匀，分多次倒入鲜辣味水，顺一个方向搅打均匀上劲，滴入鸡饭老抽拌匀上色，再加适量干淀粉拌匀上浆，随后倒入少量菜油轻轻抄匀，分成400克一份的量，待用（见图2~5）。
