澳洲、堪培拉、加拿大酸面种：与旧金山酸面做法同。



埃及老面：天然老面100克、面粉500克、水250克、酒酿10克-发酵48-72小时即可。



白土司三明治面种：面粉2100克＋糖100克＋酵母2克＋全蛋300克＋牛奶300克＋水680克-混合均匀20°温度发酵1.5h、5°冷藏 发酵16h。

各种面团的酵与种、与植物界的水果一样：苹果、葡萄、蓝莓、杏、橄榄、草莓、香蕉等；各是各的味道；所以面包与馒头的风味第一取决于小麦的麦香、其次是面种、再其次是匠心工艺；一块有麦香的馍或面包-需要以上三个条件，缺一不可。

世界面包发酵方法:（香味浓郁）

①中种法:种面比重85%-30%。桃李采用此法＋烫种（如规模生产、须进口中种流水设备）。此法要求麦香味特浓郁时，不适合压面

②面肥三次发酵法:面肥~接种面团~主面团（接种面团与主面团比冬1:2,夏1:3），时间设定不同（三次面肥接种叠加风味）

③面肥二次发酵法:面肥~接种面团~主面团（接种面团与主面团的重量比冬1:4,夏1:6），时间设定不同（二次面肥发酵叠加风味）

④面肥一次发酵法:老面~接种面团~主面团（接种面团与主面团比冬1:5,夏1:7），时间设定不同（一次面肥发酵叠加风味）

⑤过夜种子发酵法:种面比30%-60%，0-5°冷藏库低温发酵12-24h

⑥波兰发酵法:液态酵母种面扩展3-8h（酵母量小、发酵时间长）

⑦烫种＋中种（微博文章）原创 。





杜德春：44年专研焙烤食品发酵与工艺、自学成才，中国首席焙烤食品工程博士。