由此可见，芋头搭花肉的配方，在经历过历代人的尝试和验证后，依然能被人们所沿用和承认，这就足以证明了它们的搭配是有根有据的。

就广东风味的“芋头扣肉”而言，我们一般指的是“南乳芋头扣肉”。此莱之所谓“扣”，是因为以走过油的花肉和芋头，切成尺寸相近的长方形块状，相间拼摆在海碗中，然后加入调好的南乳酱，腌制后蒸透而成。

此菜做好后，肉有明显红褐色槟榔纹，芋头粉糯香浓，集香醇、微甜、酥粉、软滑于一身。吃时要芋头与花肉成双入口，这样的吃法才算地道，味道才正宗。肉中有芋味，芋粉肉香入口即化，相得益彰。

芋头与扣肉可以相辅相成

那么接下来的问题就是，为什么芋头会成为“扣肉”这道菜中必备的搭配呢？

实际上，香芋与花肉相间相叠，扣制成“香芋扣肉”，主要是因为它们的口感符合“扣肉”的主体风味，而且再进一步说，它们在油脂和味道方面，可以取长补短，相辅相成。

首先，“扣肉”这一道菜，从传统风味上来说非常讲究一个字：酥。

据考究，当初扣肉成菜的年间，人们就曾比喻它“玉脂如肪粉且柔，饮餐远胜烂羊头”。由此可知“扣肉”的主题口感就是要酥烂。在不考虑主料花肉情况下，如何搭配另外一种拥有酥烂口感的素菜食材，就成为了关键。

于是，古时的人们可以从大量的淀粉质材料中，挑出如下几种比较常见的品种：芋头、粉藕、淮山、番薯、豆饼（马铃薯排除在外，因为马铃薯传入中国只有300多年）等。其中，例如粉藕会有“爽”的段节加之有孔洞等原因，不少食材基本都被排除在“扣肉”的使用范围之外了。

只有芋头，因为经得住油炸、口感稳定、结构紧密等特点，被认为是“酥而不烂”的最佳素料，因此被人们所采纳和广泛使用在“扣肉”上。（事实上，据客家菜的饮食专家介绍，在我国东南地区，确实发现有用“淮山”做的扣肉，然而流传范围非常少，属于个别案例。）