其次是，芋头不但在口感上符合“扣肉”的主题，在味道的调控上，也是优胜于许多素菜的。因为一般来说，“扣肉”在讲究“酥”的前提下，还要够油润、够醇厚、够浓咸。

因此，番薯之所以被排除在扣肉的搭配上，就是因为它的味道太甜。而芋头本身的特征味道，就是既甜也能咸的。而且芋头还能吸收花肉的香气油脂，同时散发出醇厚香味进入到花肉里头，所以花肉与之搭配时，不但能减少了肥腻感，还能增加了一种醇厚的香度。

最后还有一个小小的原因就是，芋头是种“百搭”的食材，无论是南北方的“扣肉”做法，调料是南乳也好、辣椒粒也好、甚至是蜂蜜（北方做法）等等也好，芋头都能较好地与之相配，对各式“扣肉”都能演绎出各式风格。

当然，除了芋头，客家地区常用梅菜来搭配扣肉。梅菜有一种独特的咸鲜，这种咸味不单单是来自于盐分，而是氨基酸和盐的一种混合物。这种混合物在肉类的烹调里，就类似于我们平时说的“腌料”，不仅能起到“出水”“排酸”的作用，还能使肉类入味。也就是说，梅菜碰到肉，它就能马上起到一种腌制鲜肉的效果，等于给鲜肉做了初加工。

再接下看，我们就能发现梅菜在热透后，就能释放出一股醇香。这道醇香能把肉类多余的血水味、杂味化解，然后甜、咸两味交替渗入，使肉类变得愈发咸香。

这种味道，在广东可谓是人见人爱！

香芋扣肉技巧

在制作扣肉的过程中，炸五花肉时最好是猪皮先扎眼，然后皮向下往油里放，这样可以把花肉炸得更酥烂。然后再切成手指厚的小片，配上荔浦芋片，抹上南乳，用保鲜袋包起来，放进冰箱腌制一晚上，然后烹煮时才放大碗中蒸熟。

图文 | 冯睿峻

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编辑&排版 | 某南