北京涮锅
据说,老北京涮肉起源于元代,当时的忽必烈统帅蒙古大军南下远征,在荒山野岭饥寒交迫之时,他想起了自己家乡的美味----清炖羊肉,于是就吩咐部下*羊烧火。但正在这个时候,探马飞奔进帐篷报告敌军就要逼近了,虽然战事紧迫,但是忽必烈还一心想着要吃羊肉。他一边下令部队开拔一面,一边大喊“羊肉,羊肉,羊肉。”厨师于是急中生智,飞刀切下羊肉薄片,放在沸水中煮一下,待肉热一变马上捞出,撒入细盐就呈上去了。忽必烈匆忙吃下几碗就上马率军迎敌,结果是旗开大胜。
在后来筹办庆功宴的时候忽必烈特别吩咐点了那道羊肉片,厨师这次精选了绵羊嫩肉,切成薄片,配以佐料,将帅们吃完都赞不绝口。忽必烈也对此菜大加赞赏,厨师见状连忙上前说:“此菜尚无菜名,请帅爷赐名。”忽必烈随口一答:"我看就叫‘涮羊肉’吧。”从此以后,涮羊肉就成为了一道宫廷菜肴。
战马在五步之外嘶鸣,雪花在沸腾的蒸汽上融化,北方这种豪放吃法与涮锅子的气质更般配。因此,从根本上来说,火锅从一开始就有着热闹的根基。
在公元1854年,北京前门外的正阳楼开始开店营业,它是汉民馆出售羊肉的首创者。他们切出的羊肉“片如纸薄,无一不完整”,使得这里的美味名声一路远扬。
在1914年,北京东来顺羊肉馆话重金聘请了正阳楼的切肉师傅专营涮羊肉,经历上百年的研究和传承,东来顺涮肉名噪京城。
北京涮锅
北京涮锅子的讲究在北京,涮锅也并不单单是指涮羊肉这一种,根据每家的习惯不同,涮锅的种类也有着一定的区别。每到冬天,从入九开始,每个“九”都要吃涮锅,而且每次还都不一样。另外加上“九九”最后一天也吃涮锅,一整个冬天,至少要吃上十顿涮锅子。
一九涮羊肉,二九涮白肉,三九涮菌菇,四九涮山鸡,五九涮菊花,不一而足。到了九九最后一天,要涮「一品炉肉」锅,图的是个名字的吉利劲儿。
羊肉属于热性食物,特别是适合在冬天进行享用。在北方地区,秋冬季节的羔羊属于肉质最为肥美的时候,因此北京冬天的涮肉馆子生意特别红火。正儿八经的北京涮肉是很讲究的,器具采用的是铜锅加木炭的形式,现如今不少门店采用电磁炉加铜锅的形式,没有了木炭,也就算不上是纯正的北京涮锅了。
涮锅所运用的是铜锅,据说形状是从蒙古包的形状演变而来的,也有人说是从蒙古兵的军帽倒扣而形成的,真实性虽然无从考证,但是都是跟北方游牧民族蒙古有着一定的关联。北京涮肉讲究的锅、炭火、肉、菜、小料的搭配,如果空有一口锅,而其它方面都不合适,也难免会产生遗憾了。
吃北京涮肉需要全身心的体验,嘴里嚼着肥美的羊肉,看着铜锅里咕嘟咕嘟的汤底,听着劈里啪啦的炭裂声和羊肉沾上铜锅的滋滋声,食物还未入口,食欲瞬间就上来了。
传统老北京涮肉一般都是由经验丰富的切肉师傅手切的的羊肉,菜名就叫做手切鲜羊肉。除了肉片之外,必备的涮菜有白菜、粉丝、冻豆腐,胃口大点儿的可以再点一份百叶。一般的普通老北京涮锅都到此为止了,有鱼丸、牛肉、虾滑什么的都不是正经的吃法了,完全属于后人的随意发挥。另外干口吃的就是糖蒜,主食是麻酱烧饼,如果有其它的都不靠谱。
涮羊肉
北京涮肉采用的清汤锅底,虽然是一清二白,但却是越涮越有味道,让羊肉的纯真味道尽显。涮羊肉非常讲究放料的次序,先要羊尾让汤有油,然后是肥羊,要不断的涮,涮羊肉的时间也不能太久,涮羊肉不是煮羊肉,慢慢吃慢慢下,切忌一下子下一大盘,肉质老了影响口感。
北京涮羊肉的八大部位北京涮羊肉的主要食材就是羊肉,主要包括八大经典部位:黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子。
北京涮羊肉的八大部位图解(图片来自网络,侵权联系删除)
羊上脑是在羊的后脖子附近,肉质比较软嫩,但是会偏肥一点儿。
大三岔是羊后腿上方,是整个羊身上比较肥的部位;小三岔是前腿上方,相对大三岔来说更肥瘦相间一些。
黄瓜条被很多人认为是羊肉身上最好的部分,位置临近大三岔部位。一只羊身上只有两条黄瓜条,价格往往也不便宜。黄瓜条的口感脆嫩,吃起来也非常有特点,是广大老北京食客的最爱。
磨档的位置与黄瓜条的位置相连,也是属于比较偏瘦的部位。
麻酱,北京涮锅的灵魂老北京涮锅是以麻酱作为蘸料,可以称得上是一种比较讲究的用法了。传统的麻酱小料是兑蚝油、酱油、味精、胡椒粉、白糖、鱼露、十三香、料酒,最后再点缀韭菜花,酱豆腐,炸的辣椒油,葱花香菜,这里的麻酱碗料做法特别的讲究,酸甜苦辣咸味道皆有。
蘸料是涮羊肉的精髓所在,涮羊肉汤底无盐,快速的烫制最大限度保留了肉中的蛋白质,因此调理口味就全在蘸料上。