日本酱油分类

主要分五大类：

濃口酱油 (市场占有率约84.0%)

淡口酱油 (市场占有率约12.6%)

溜り酱油 (市场占有率约1.6%)

再仕込み酱油 (市场占有率约1.0%)

白酱油 (市场占有率约0.7%)

另外：

还有一种，職人醤油

在上述的5个分类中加入“甘口酱油”，以6种分类进行介绍。

甘口酱油在JAS规格中属于浓口酱油，是指九州等甘口酱油(浓口酱油混合酿造类型的酱油)。

日本酱油的五大产地：

1. 千叶县

2. 兵库县

3. 爱知县

4. 群马县

5. 香川县

日本五大酱油品牌：

1. 龜甲萬醤油

2. ヒガシマル醤油 东丸 淡口酱油的代表

3. ヒゲタ醤油

4. 盛田 (正确来说是盛田子公司的丸金酱油)

5. ヤマサ醤油

日本酱油的酿制方法主要为三种分类：

1. 本酿造方式

2. 混合酿造方式

3. 混合方式

酿制中有天然醸造醤油和手造り醤油的不同

日本酱油按等级分类：

根据鲜味成分的量等

分为特级、高级、标准3种。

特级中味道成分特别好的可以标记为特选、超特选。

但是，这些标识只允许记载在JAS认证工厂制作的酱油，并不是所有的酱油。

濃口酱油（こいくち）—浓色酱油或普通酱油

占日本酱油消费量的82%，为日本最普遍的酱油。酱油的制作法重点：大豆跟小麦等量混和！所以兼有香气跟鲜味。盐份还比淡口酱油还低。关东地区主要是捕捉到鲣鱼、鲔鱼等赤身鱼，以及关东地区所产食材，都与浓口酱油非常搭配。 大部分“だし醤油”都是用浓口酱油为基底。由于制造厂商众多，可以一一比较出喜好的厂商跟产品。又日本关东地区水的硬度较高，造成与关西地区酱油风味差异。关东地区都是硬水，例如在萃取昆布的鲜味质较差，且鱼的生臭味也比较容易萃取出来，所以需要较浓的色、香、鲜的浓口酱油。

由于酱色可以比较浓，所以常温熟成时间常常为7个月以上，以及生酱油熬煮温度会在85℃。

淡口酱油（うすくち）—淡色酱油

主要生产地在关西地区的淡色系酱油，与关西料理做搭配。盐分比浓口酱油要高，颜色较为清淡。所以在日本并不是颜色越深的酱油就越咸的。盐分高且有些会加入米制成的甘酒，酱色颜色较淡，并且制作过程中会针对浓色跟香味做抑制的处置(例如豆酱发酵环境的温度较低)。 又由于关西地区喜好白身鱼的高雅味道，不希望像浓口酱油的过度抑制食材的原味，所以此种酱油的色、香均是刻意抑制。甚至会故意添加甘酒提升甜度跟稠度，并降低酱色跟酱香。

日本关西地区主要是软水，萃取昆布的鲜味比较容易，食材的鲜味(旨味)容易萃取出来，且不会抽取出生臭味。如果使用浓口酱油，则过多色、香、跟酱油味，则会压过食材本身的味道。所以关西地区偏好使用色、香皆淡的淡口酱油。特别有名的是京都地区。

由于关西地区的软水容易将昆布汁液萃取出来，例如昆布汁调味的押寿司就完全不需要任何酱油。

关西人不习惯关东酱油的案例：关西人如果看到黑漆漆的关东乌龙麵汤汁，常常还自行加热水稀释。

由于酱色跟酱香必须抑制，所以常温熟成时间常常为5个月以上，以及生酱油熬煮温度会在60～85℃。

溜り酱油（たまり）—溜り（壶底酱油或大豆酱油）

日本中部地方东海地方（爱知・岐阜・三重）的地区酱油，生鱼片、寿司、滷煮、烤鳗鱼、烤鸡时使用。大豆的量比较多，小麦比例较少，甚至没有，将大豆种麹之后，制成『味噌玉麹』，再加食盐水装缸 发酵，发酵过程会渐渐产生酱汁，还必须将底部酱汁汲出成『生引き溜り』，等约一年发酵熟成后，将发酵完成的溜味噌压榨出『圧搾溜り』、然后加热*菌后製成的たまり酱油，有些产品则是有添加焦糖色素。味道非常鲜美，但芳香气则是很淡。其副产品是「生引き溜り」为日本最早出现的豆酱油。由于「圧搾溜り」主要是取缸底部的溜味噌压榨而成由于鲜味很足，又香气不会过浓，不会跟食材的香气相衝突，所以像是烤鳗鱼、烤鸡等料理都非常适合。

再仕込み（さいしこみ）

以山口县为中心，从山阴到九洲地区的特产。拿生酱油代替食盐水，加入大豆、小麦再发酵。(类似中国酱油的双璜) 。香味可以抑制鱼的腥臭味，非常适合于生鱼片料理。

白醤油（しろ）

爱知县碧南地区的特产，只有轻微的琥珀色，适合汤、茶碗蒸、仙贝、醃製物使用。主要原料则是小麦！小麦经脱壳、精白处理后，加上炒过碾碎的大豆(比例较少)，再经约三个月的保持低温环境的短时间发酵，就可制成有美丽琥珀色的白酱油。然而由于生产技术的进步，已经可以进行长时间发酵。但是大部分的白醤油是没有加热*菌，需注意保持低温冷藏以及尽快用完。请不要跟台湾或西螺地区的白酱油搞混！

此外：

减塩醤油・うす塩醤油 (薄盐酱油)

健康、养生用酱油, 主要是降低钠含量。有时会用氯化钾代替食盐。但由于高盐分是*异菌跟酱油发酵的重点，所以降低盐分，反而会造成制造成本跟难度大幅升高。

昆布醤油、刺身醤油、だし醤油、土佐醤油、かき醤油等其他地方性酱油

混合其他食材或调味料的酱油，有些地方性特殊酱油，都是特殊喜好调製合成的酱油。像是土佐酱油，则是酱油、味醂、酒、鲣鱼片，用中火煮2~3分钟。

生醤油(ナマ）、初しぼり生醤油

酱油原汁榨滤后，不经火煮(加热处理)*菌，直接包装。初しぼり生醤油(初榨生酱油)则是一桶酱油原汁初次榨滤，不经火煮(加热处理)，直接包装的成品。

酒粕醤油 纯米醤油(大豆不使用)

酒粕しょうゆ 是新型态的酱油，利用已经榨出酒过的酒粕、啤酒粕作为原材料，不需大豆跟小麦发酵酿成的新酱油，我看大部分的实验报告都指出其胺基酸的成份跟口感测试都比传统黄豆麦酱油还好。这对有大豆过敏的人是种解救的调味料。

例如白菊醤油 其原料：酒粕・米・食塩（食塩分：１７～１８％）

纯米醤油

是新型态的酱油，以米、小米作为原材料，不需大豆跟小麦发酵酿成的新酱油。

这对有大豆过敏的人是种解救的调味料。