三楚的民间有句俗话，“山不转水转，石头不转磨子转”，普通话里也有“三十年河东，四十年河西”的说法，这两句俗言俚语，都是说世道无常，水无常形，谁也说不准事物和世道会朝着哪个方向变化。如果把这话应用到菜式的潮流上，我想也是贴切的。比如过去在人们眼里一文不值的家畜肉类的边角余料，像牛骨头之类的杂碎，大约是不屑一顾的。不管是餐馆做出的菜品还是居家做出的家常饭菜，人们取了正块的牛肉后，大部分牛骨头都当废料扔掉了。即使把牛骨头来个物尽其用，寻常人家充其量是把牛骨头加进干辣椒和白萝卜煨汤。还有，就是做下粉下面小吃生意的人家，把牛骨头兑一大锅水，熬成牛骨头汤，号称原汤用来下粉下面。不承想近年来却风水变了，一直在人们眼里不值钱的牛骨头，却时来运转，彻底翻了身。牛骨头被武汉人施以卤技之后，卤牛骨头竟成了人们的美食新宠，甚至成为了武汉三镇妇孺皆知、在全国小有名气的地方风味特产。这是过去把牛骨头当渣滓随手丢弃的人们做梦都想不到的乾坤大挪移，一种变废为宝、物尽其用的菜品革命。

现在武汉人都把卤制牛骨头当作一道美食。市民称谓的“牛骨头”，是经过卤制过的牛骨，骨头上面仅附着少许肉块、牛筋可供啃食，因味道极具武汉风味，博得不少江城食客的青睐。在武汉，扎堆卖牛骨头的去处有两个，一处是汉口中心城区东端的堤角，一处是远城区蔡甸的新农，牛骨头所以又分为“堤角牛骨头”和“新农牛骨头”。新农不是以牛骨头为招牌，而是以新农牛肉为主打品种，这里就暂不讨论新农牛骨头的得失与好坏了。因为堤角扎堆卖牛骨头而成了一条美食街，这条美食街的形成，完全是民间自发形成的结果。堤角美食街的形成与成长，坊间的传说有几种版本，有的说是由一个姓王的下岗工人带动起来的，有的说是三个叫程书林、程书森、程书忠兄弟带动起来的。各种说法也许都有道理，但更有道理的是牛骨头美食街选在了堤角，真实的原因是这里紧傍着武汉肉类联合加工厂（简称肉联）和武汉牛羊加工厂，在上世纪的五、六十时代，“肉联”是整个亚洲首屈一指的大型肉类加工企业，直到现在每天都能大批供应猪牛羊肉，近水楼台先得月，堤角牛骨头美食一条街占有了地利优势，从上世纪末开始，经过了十余年的发展，逐步形成了以牛骨头为招牌，还有牛脚、牛鞭、牛尾等多个品种扎堆卖的美食一条街。

就像蚂蟥听不得水响一样，好吃佬听不得哪儿有美食的消息。于是择了一个双休日，邀了朋友们一齐去了堤角美食一条街去啃牛骨头。实地来堤角一看，牛骨头美食一条街还真是名不虚传，这里全都是吃牛骨头的店家，打的是牛骨头牌。陡然来到这里，要从众多店中选出最有特色的一家，还真不是件易事。幸亏同来的朋友中有常来这里的熟客，他教了我们一招：看招牌。哪家招牌大，门面大，来吃的人多，牛骨头味道自然就好，起码不会差得太远。于是我们便选择了招牌大、吃客多的“阿木怪味牛骨头”餐馆。一落座，服务员让我们点菜，我们往左右的餐桌上看去，想借鉴借鉴别人的经验，邻桌食客一般点的全是牛类食品：牛骨头、牛脚、牛肚。我们便现学现卖，也照着邻桌的菜式点。牛骨头因属凉菜品种，早已制成，所以上菜的速度很快，刚喝完一杯茶水的功夫，服务员就把菜端上桌了。端上桌的牛骨头有点像猪排，长长的，骨头上面只沾有一点肉。每一根牛骨头上面似乎都刷有一层若隐若现的辣椒红色，闻一闻，有辣椒的鲜辣之味，还没吃，口里已溢出了涎水。吃牛骨头，不能像大快朵颐似的豪迈吃法，试想，如果光吃肉，牛骨头上也没几口肉可吃，三几口就啃完了。啃牛骨头是慢功出细活，重在啃与嘬，要慢慢啃才有味。来吃牛骨头的食客似乎都深谙此道，都是小口小口地啃，那情景就像是坐在茶馆里休闲喝茶，小口品茗一般，颇有绅士的范儿。于是我们也戴上薄膜手套，用手抓起牛骨头啃将起来，牛骨头入口，第一感觉，首先是辣，但辣味并不让人感到呛喉咙，倒是感觉喉咙里始终湿润润的。辣味过后，品尝出了丝丝甜味，继而品出了八角、桂皮等的味道。同来的朋友中有一位与店老板熟络，店老板陪我们吃饭，介绍说一天要卖４00来斤牛骨头，一桶牛骨头要经过６个小时的文火连续煮，里面放了20多种调料，欲想做好卤牛骨头，有四道关要过。一是选料关，宜选择牛排骨为主料，其中以牛排骨的前端软排骨（俗称凤凰翅）为上佳之品。二是工序关，将牛骨头剁成3公分左右的长块，用清水将污物和血迹清洗干净后，置于清水中浸漂15—30分钟，取出沥干水份。将沥*牛骨头倒入不锈钢或铝制锅内（绝对不能用铁锅，加水使牛骨头全部淹没在水里）置于大火中加热，并轻轻拌动几下。当锅内水烧开并翻腾时，水面出现的污油泡沫应捞取干净，经过10—20分钟的煎煮后，用网瓢捞起牛骨头，并迅速倒入大容器内用清水将其冲洗干净，再捞起沥干水份，准备入锅。三是调料配比关，牛骨头配料、沉淀２４小时的自来水、食盐、白糖、味精、白寇、枝子、千里、红寇、桔柑、洋葱、山柰、、五加皮、香籽半两、大籽然半两、丁香、八角半两、花椒半两、干辣椒、辣子粉3两、豆寇、当归、白酒、黄芪、小茴香、甘草、草果配比精当，牛骨头倒入上述配料锅中煎煮2—3小时，取出的牛骨头即是鲜美无比的下酒佳品。四是火候关，牛骨头不能卤烂，卤烂了容易脱骨。火候不到，不仅难以下口，还有腥臊之嫌。以我所知，凡能称为美食者，不仅是入口有味，心定还是回味无穷。嘬过了卤味牛骨头后，两个钟头都过去了，绿茶也喝过了几杯，口舌之间，隐约还有卤牛骨的余香。就凭这一点。卤味牛骨头是美味，我想并不为过吧？