小长假里，和很多朋友长聊了他们家乡的美食。其中有一个成都的老同学跟我说：“你都写了苏式面（点击回顾）和西北面（点击回顾）了，怎么不写写我们四川的面！”

哪儿是我不写，是要想好好聊这“百面百味”的川面，非得好好下一番功夫不可。川面可谓是全国“最讨巧”的面，既有西北面那样丰富的臊子，同时各种形式也都有，从汤到拌，从热到冷，还都不是单一款，是能成系列的程度。

杂酱面

西南地区主要的粮食作物是水稻，吃粉居多。但天府之国的四川，水稻和小麦产量均居全国前列，粉面通吃，由此也成了西南面食的代表。

小麦种植基本越向南，雨水越多，蛋白质含量就越低。因此要想让面筋道，就必须多加碱。而四川自古以来是重要的井盐产地，所以在面里加了盐，减了碱。让面筋道的同时，又没有很重的碱味，应了那句话“盐是骨头碱是筋”。

豌杂面，面条微黄，说明碱不多

很多北方人一下子适应不了广东的碱水面，而有些广东人也适应不了不加碱的面，在川面这儿正好取了个中间值。

在此基础上，再加上眼花缭乱能吃一年都不重样的组合，让川面的亲和力极高。南北的面食爱好者想探索新领域，都可以从川面开始。