说到日本最著名的食物，一定是寿司和刺身，其中刺身更是日本食文化中的代表，自古以来就是日本料理的中心所在。人们对刺身的热爱，有时甚至还冒着生命危险，不仅是对那种极鲜至爽美味的追求，更是因为受文化和社会发展的影响。当这种新鲜的美味变得更为安全，身价越发高昂，它所代表的可能是一种符号，一种烹饪的高超技艺，一种对生活极简主义的坚持，一种对珍稀美味的执着。

“刺身”的由来

不少人误以为刺身起源于日本，其实非也。早在两千多年前的周朝，就有王公贵族们将生鱼片作为款待贵宾的一道美味。唐代时，我国食用生鱼片的文化达到鼎盛。这可以在众多诗人的传世名篇中一窥究竟：白居易的“果擘洞庭橘，脍切天池鳞”、贺朝的“玉盘初鲙鲤，金鼎正烹羊”、张籍的“共忻得鲂鲤，烹鲙于我前”，这些都表明在唐朝时吃生鱼片是上流社会的普遍情形，备受人喜爱。切鲙的过程也是一种表演，“脍飞金盘白雪高”、“无声细下飞碎雪”，可以想象厨师以高超的刀工切鲙，而雪白的鱼片如同雪花一般飘落在盘中的景象。据说这也正是因为这种吃法被传至日本，才有了今日的“刺身”。

所谓刺身，其实是日本人对可以直接生吃肉类的一种叫法，其中以鱼类刺身最为普遍。据说很久以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，将各种不同种类的鱼不分鱼肉颜色红白被盛放在盘子里，由于去皮后的鱼片混杂在一起不易区分，故常取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。更多精彩内容请关注*厨影美食。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”。后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。

刺身所用的食材，当然以鱼类最为常见，比如体型巨大的金枪鱼，肉质鲜红，口感润软鲜嫩，还散发着淡淡的清香。最为人熟知的三文鱼，肥腴细腻，鲜香嫩滑。还有鲷鱼、鲽鱼等白身鱼，更是肉质清爽，鲜美而带有甜味。除了鱼类之外，还有一些嫩中带脆墨鱼、章鱼、鱿鱼等软体动物，爽脆的贝类，鲜甜的虾类，以及和牛、马肉、鸡肉等，均可作为刺身食用，风味也各有不同。