▲薄造

▲厚造

▲厚造

▲角造

如鲽鱼、鲷鱼等白身鱼，由于肉质较韧，为了方便咀嚼，薄切便最常见。油甘鱼、目鱼等一类质感较腍的鱼，必须配合厚切，才可以保持刺身的完整，否则薄薄的一片鱼生夹起来容易散。而角造则多用于大型鱼类上，例如剑鱼、鲣鱼及吞拿鱼等。角造的过程是，以一厘方（约3mm×3mm）大小为标准，先切成条形，再用“直刀”方法，即刀锋由上而下一刀切下去。而角切的刀法能更好的体现肉质结实的口惑。