牛斗碗餐饮实战培训基地-清汤抄手

重庆有一家早餐馆，把抄手做成了招牌小吃，学会了，不吃十个都要吃八个！简单美味，清汤抄手，老人小孩都爱吃。我教你怎么做！

准备前夹肉，洗净去皮，肥瘦比例3:7。然后剁成肉馅。剁好的肉末300克，大葱末20克，姜末10克，胡椒粉2克，鸡精2克，食用油30克，花椒水80克（2克花椒，80克温水），盐5克。顺时针搅拌均匀，上劲。要把水充分地打进肉馅当中。上劲之后，加入一个蛋清。加蛋清的目的是为了让肉馅吃起来更嫩更滑。再次顺时针搅拌均匀，然后加入适量的花生油，搅拌均匀，这样调好的肉馅，既能锁住鲜味和香味，还有汁水。肉馅调完之后看起来非常的滋润。而且肉香味非常浓郁。

这个给大家普及一个小知识：抄手在西汉时期，称为汤饼，就是说把饼加上肉馅蒸或者煮着吃带汤，那个时候抄手和水饺没有什么区别，到了唐代，才把抄手和水饺正式区别开来。抄手作为一种名吃小吃，发展到今天。品种繁多，制法各异。你知道抄手在全国各地都有不同的称呼和叫法吗？比如在北方叫馄饨，在我们重庆、四川叫抄手，到了广东叫云吞，到了福建叫扁食。江西叫清汤、包面。

抄手包好之后，起锅烧水。趁着烧水的时间，我们来打碗底：盐，鸡精，虾皮，紫菜，猪油，小葱。一勺高汤。水开下入炒手。肉馅漂浮起来煮2-3分钟。煮熟捞出。撒上葱花即可！