2,巧切鱼肉:鱼肉要快切。鱼肉质细,纤维短,极易破碎。切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来要干净利落,这样炒熟后形状完整。
3,巧切成鱼于:咸鱼干质地坚硬,难切。如果在刀刃上涂些生姜汁和香油,再硬的咸鱼干也能顺利切断。
4,巧切猪肝:猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出,不仅有失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上,影响外观和质量。所以鲜肝切片后应迅速用调料及水淀粉拌匀,并尽早下锅。一般等下锅炒之前切为宜。
5,巧切羊肉:羊肉中有很多膜,切丝前先将其剔除,否则炒熟后肉烂膜硬,吃起来难以下咽。