牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由互相交叉的两块肉组成。是牛经常运动的大肌群之一，肌肉纤维比较粗，这里的肉切面细致紧密，富有弹性，肉质比较硬，适合炖、煮、卤。

牛上脑，是指位于牛的肩颈部后方、脊骨两侧的牛肉。这里的牛肉细嫩多汁，脂肪肌肉分布均匀，像好看的大理石花纹，口感绵软，入口嫩滑，口感鲜嫩。适合涮火锅，可煎炸，炸和烧烤。根据脂肪沉淀可分为S级、A级和B级，是制作牛排的好部位，“上脑牛排”便是由上脑牛肉制成。

牛胸肉，是指牛胸口两个前腿中间胸脯肉，这里的肉肥瘦兼备，一面是脂肪，一面是瘦肉，属于大肌群，纤维比较粗，肉质比较老。牛前胸肉是牛活动量大的部位，其蛋白质含量很高，肌肉纤维量多，脂肪量偏低，是健身“增肌”良好的食材。适用于烧、炖、卤等。

牛眼肉，是指牛背上两侧，靠前面的部位的两块肉。这里的肉比较贵，档次高。精细剔除后，每块平均重量为3-5kg。眼肉肉质鲜嫩，脂肪和精肉红白镶嵌，呈大理石花斑纹状。眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，但吃起来的口感比较鲜嫩多汁，不干不柴。可烧烤、煎炸，“眼肉牛排”便是取自这里的肉。