大黄鱼肉肥厚但略嫌粗老，小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多，饭馆所用的以大黄鱼为多，海鱼离水便死，不能像江、河、湖、塘里的鱼可以吃到活的，所以海鱼务求新鲜。食单云：黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。当然鲜者清蒸最值，但过去内陆黄鱼多冰鲜保存，故还应用重味如干烧、豆瓣、豆豉、红烧为好，黄鱼的做法很多，糖醋鱼、干炸鱼、醋烹鱼、松鼠黄鱼、烩鱼羹、炒假螃蟹肉、抓炒鱼、红烧鱼，都可算为美味。家庭所做黄鱼，多以"侉炖"为主，随园食单用黄鱼做菜有三款，豆豉爆炒黄鱼、黄鱼羹、假蟹，今咱就聊聊豆豉爆炒黄鱼。

做此菜重用豆豉，豆豉，是中国传统特色发酵豆制品调味料。以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。

豆豉古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。 豆豉约创制于春秋、战国之际，《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”，根据注释大苦即为豆豉。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等书都有记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。日本人曾经称称豆豉为“纳豉”，后来专指日本发明的糖纳豆。东南亚各国也普遍食用豆豉，欧美则不太流行。是我国贵州、广东、安徽、河南、湖南、江西、山东、四川、重庆以及陕西南部、甘肃庆阳地区民间特产。

古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，具有和胃，除烦，解腥毒，去寒热的功效。相传，王勃在为滕王阁作序的时候，与中药豆豉还有一段有趣的故事。唐上元二年间，南昌都督阎某于重阳节重修滕王阁完成而大宴宾客，这天王勃正好路过洪州，也被邀请而来。席间，阎都督展宣纸备笔墨，请其为滕王阁作序。年少气盛的王勃欣然命笔，一气呵成，阎都督不由为其拍案称绝。翌日，他又为王勃专门设宴。连日宴请，阎都督贪杯又感外邪，只觉得浑身发冷，汗不得出，骨节酸痛，咳喘不已，胸中烦闷，夜不能寐。请来了当时10多位名医诊治，众医都主张以麻黄为君药。阎都督对中医略知一二，最忌麻黄。他说：“麻黄峻利之药，我也年迈，汗出津少，用发汗之药，如同釜底加薪，不可！”