还一种蚝豉，蚝即牡蛎，是一种海生软体动物，肉质鲜美，营养丰富，遍布于我国南方沿海。蚝豉是广东人和香港人“开年饭”必食之品，是用生蚝晒干后的蚝干，加豆豉等调料去煮，清光绪十四年，广东新会七堡镇涌沥村的一家茶寮，有小伙计叫李锦裳，祖籍幼年丧父，与母亲蔡氏相依为命，辗转来到珠海南水定居，南水是珠江口一个小岛屿，盛产生蚝，李锦裳为补生计，在小茶寮煮蚝出售。一天，李锦裳与往日一样生火煮蚝豉，孩子岁数小，累了不觉睡着了，醒来后，嗅到一股浓烈香味，心里想：坏了，蚝豉恐怕煮糊了，他赶忙跑过来，揭开锅盖一看，果然干锅了，炉火几乎将蚝汤熬干，蚝煮焦了，不能吃了，锅底有一层色泽棕褐的浓稠汁，香气馥郁，令人垂涎欲滴。李锦裳试着用手点了一点儿，放在嘴里舔了舔，顿时觉得美味无比、酣畅淋漓。李锦裳赶紧舀起一些拿去给堂兄弟分享，结果人人都说味道好。他们把这种东西称为“蚝油”。就在这一天，无意之间，在李锦裳的茶寮里，蚝油诞生了，后来的事大家都知道了，李锦裳抓住了这个幸运的机会，所幸专门熬制这一新款调味品出售，卖买越来越大，从小门脸到大公司，并于1888年正式成立李锦记蚝油庄。

豆豉是我国传统发酵豆制品，好的豆豉，色黑褐色、油润光亮，酱香、酯香浓郁无不良气味，味道鲜美、咸淡可口，无苦涩味，体态颗粒完整、质地松散或较硬。早在汉代就被誉为能“调和五味”，豆豉鲜美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用，以增进食欲、补充营养。但因为它营养丰富，所以很容易变质，一旦沾了生水，就容易发霉。所以，最好用陶瓷器皿密封保存，这样保存时间最长，香气也不会散发掉。

和大家聊了黄鱼，也介绍了豆豉，下面制做随园菜，豆豉爆炒黄鱼，大黄鱼收拾好后切小块，用酱酒郁一个时辰，郁就是腌，当然腌的时还要的些香料和黄酒，一个时辰是两小时，腌入味后沥干水份。然后入锅热油爆炸呈金黄色，取金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，甜酒是丹阳的米酒，色重味甜，秋油就是好酱油，和黄鱼块一同放入锅中滚开后，用小火焖入味，候卤汁快干了，鱼块发红色时，再加入糖、酱瓜、酱姜调味，用中火收浓汤汁，此菜凉热均可，以凉菜最佳，口味如何呢？用袁枚的话讲，有沉浸浓郁之妙味也。沉浸浓郁到底啥味呢？您按此方法做了一尝便知，有人说现黄鱼太贵，可舍不得这么吃了，您别忘了咱做的可是清代康乾时侯的菜，那时黄鱼便宜的的狠，不光那时，就我小时黄鱼也不像这么贵，当然你嫌贵，可用小黄鱼去头炸后，用随园之法做豆豉爆炒小黄鱼，或用其它鱼做豆豉爆炒鱼块，也未尝不可，但不过不如黄鱼好吃，现在野生黄鱼的价格可谓天价，辨别野生与养殖最简单方法就是看鱼的尾巴，养殖黄鱼尾巴圆，野生黄鱼尾巴比较长，其次看眼睛，将鱼蒸熟以后，养殖黄鱼的眼睛会凹陷，而野生黄鱼的眼睛则会凸出来；然后品尝，野生黄鱼的肉质细腻，口感要好。