流派简介

上河帮区域： 成都全境，绵阳、德阳、广元、雅安、乐山、眉山

中心： 成都

重要副中心： 乐山

烹饪特点： 方式严谨，重味道调和，味型多样，南部喜藤椒味，擅长凉卤、红油

对待辣椒的态度是： 干细面，或制成红油

代表菜品： 麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、跷脚牛肉、乐山甜皮鸭

代表小吃： 乐山豆腐脑、钵钵鸡、蛋烘糕、老妈兔头

综述： 上河帮川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档官府菜，旧时历来作为四川总督与将军衙门的官府菜。

著名菜品

• 麻婆豆腐 •

麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年）。当时成都万福桥边有一家小吃店，小吃店的女老板特别擅长烹制豆腐。因其面上微麻，人称"陈麻婆"，“麻婆豆腐”因此得名。麻婆豆腐的材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。

• 宫保鸡丁 •

该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今。选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。

• 鱼香肉丝 •

鱼香肉丝以鱼香味调味而得名。相传灵感来自泡椒肉丝，抗战时期由蒋介石的四川籍厨师最终定名，并流传至今。鱼香肉丝选料精细，成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩。是下饭菜的必选。

• 夫妻肺片 •