8、（4）干酵母 干酵母是由鲜酵母经低温干燥而制成的，一般为条状或颗粒状，颜色为浅黄色或 浅棕色。干酵母含水量一般在4%~6%，可在常温下保存2年左右。干酵母容易储存和运输，使用也很方便，活性较高，发酵时间短，用量少，所以能被广泛应用。

9、2.2根据活性不同分类

10、（1）活性酵母 活性酵母的活性较低，发酵时间长，用量多，目前国内已很少生产。

11、（2）即发酵母 即发酵母也叫速发酵母或高活性酵母，发酵力较高，发酵速度快，用量少，是目前主流的酵母种类。

12、2.3根据酵母用途分类 （1）高糖酵母 高糖酵母可以耐受较高的渗透压，在有糖条件下发酵力较高，一般适用于8%含糖量以上的面团发酵，如甜面包、甜糕点等。 （2）低糖酵母 低糖酵母不能耐受较高的渗透压，在无糖条件下发酵力较高，因此适用于8%含糖量以下的面团发酵，如法式面包、苏打饼干等。

13、三、酵母发酵的原理 酵母的发酵主要有两种，一种是有氧呼吸进行的发酵，另一种是无氧呼吸进行的发酵。