19、（5）渗透压 酵母细胞是靠半透性的细胞膜以渗透的方式获得营养的，所以外面的溶液浓度高低影响酵母活力。 面包中影响渗透压的主要物质是盐和糖。糖量在超过8%~10%时，由于渗透压增加会对酵母有一定的抑制作用，盐比糖的抑制作用更大。通常情况下，干酵母因为水分含量较少要比鲜酵母耐高渗透压。（渗透压相当值为：2%盐=12%蔗糖）。 （6）酵母浓度 短时间发酵的面包和含糖量较多的面包一般需要用较多的酵母促进发酵，但是酵母成倍增加，不可能使发酵速度也成倍增加。 （7）死酵母 死的酵母中含有谷胱甘肽，有降低面筋气体保持性的作用。

20、五、酵母的作用

21、（1）生物膨松作用 这是酵母的主要作用之一，利用糖发酵产生二氧化碳，是面团膨松并在烘烤过程中膨大，面包网状组织得到填充，疏松多孔，体积膨大。

22、（2）面筋扩展作用 酵母可以增加面筋的伸展性，具体作用为： 一是酒精发酵完成时浓度约为2%，可以使脂质与蛋白质的结合松弛、面团软化； 二是二氧化碳在形成气泡时从内部拉伸面团组织，增强面团的黏弹性； 三是在酵母发酵的同时，乳酸菌和醋酸菌也起作用，生成乳酸和醋酸，这些酸的生成不仅使面团pH下降，有利于酵母发酵，而且增加了面团中面筋胶体的吸水和膨润，使面筋软化，延伸性增大。

23、六、酵母的使用量

24、（1）发酵方法 发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。因此，快速发酵法用量最多，一次发酵法次之，二次发酵法用量最少。 （2）配方 辅料越多，特别是糖、盐用量越高，对酵母产生的渗透压越大；鸡蛋、奶粉用量多，面团韧性强，应增加酵母用量。因此，点心面包酵母用量多，主食面包酵母用量少。 （3）面粉筋力 面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量；反之，应减少用量。