炖杂鱼

作者/卷耳 转载自 “新鲜” 公众号

雄安新区一马平川，白洋淀是平原上最大的湖泊。从安新县城入旅游区，在文化大观园赏荷花是很有韵味的，那里是我国植荷面积最大、品种最多的巨型生态荷园。否则，寻一处不著名的码头，进入白洋淀野游也是一个不错的选择。花钱比较少，汽油船三十元每小时，凉棚遮阴，多是一些长者掌舵，安全可靠，风光如波光粼粼、芦苇婆娑、莲叶接天、鸭鹅成群、鱼跃水面……一一都可看到，淀泊人家“纵一苇之所如，凌万顷之茫然。”的神仙境界，都眼底所见，触手可及---令你浑忘了之前的颠簸之苦。

芦苇荡错综复杂，渔民们却来去自如。他们生于斯长于斯，早就熟谙了这淀中的一切路径，以及万千生物。蒲草浮萍，鹿角菜水葫芦，沙鸥水鸡，鸬鹚苇莺，他们每天撑一条小船，在天地之间穿行，深深爱着白洋淀，享受着上天赐予的这份祥和。

他们敬畏自然，静静地等待白洋淀的赠与，而大自然也从不会让眷顾的人失望而归，鲫鱼、鲤鱼、黑鱼、鲶鱼、甲鱼、泥鳅、鲶皮儿、鳝鱼……一网网，一篓篓，让他们带回家去，养育自己的儿孙。

白洋淀长大的人，没有不会游泳的，也没有不会炖鱼的。他们会把活蹦乱跳的各种鱼开膛、去鳞、抠腮，掏净内脏洗剥干净，干柴铁锅，锅热后锅底放油，五花肉下锅煸炒几下，放鱼先放醋，扣锅焖一下再放入其它佐料：葱、姜、蒜、花椒、大料、生抽、老抽等等。不放水，用高汤刚好把鱼没过，用文火将鱼慢慢炖熟。炖鱼时，手脚麻利的女人们还要用新磨的玉米面在手中拍成饼子，“啪”的一声贴到铁锅帮上。面饼一定半截要贴在锅帮上，半截要泡在鱼汤里，贴在锅帮上的就叫“蒸”，泡在鱼汤里的就叫“煮”，这就是“半蒸半煮”——玉米面子饼炖杂鱼。

各种各样的鱼和五花肉炖在一起，味道鲜美无比，泥鳅肉肥、鲫鱼肉嫩、鲶皮儿香滑可口、五花肉香而不腻。掀开锅盖，热气腾腾，众人一起下箸，家人聚餐的幸福感油然而生。

而春天则是吃炖小杂鱼最好的季节。

美好的春天里，谁不愿坐在院子里，伴着花香和微风吃饭呢？有人说，春天就是很好的下酒菜，可以安逸静美，低调无声。要饮那种泡着枸杞子的老酒，要饮下一口岁月陡然熏染的。要耳畔响着一首中国风的歌曲，或者马老板的失空斩，似乎味道才更醇厚。不过要是再加上一锅香到几乎令你心碎的小杂鱼，那就堪称完美了。

冬季河水温度极低，鱼儿安而不动。净化五脏，排解体表，储存营养，肝糖转化，养尊处优，是以肉质必然鲜嫩无比。鲜美，纯净，营养，风味。

所以，开河鱼才会成为大家一冬的念想，在春风荡漾的时节，便再也难以按捺。倘若搁置些菜蔬搭配，佐以白菜，是下下之选，入口软腻影响口感。萝卜切丝堪堪可用，味道上还有一丝不尽人意。干咸菜才是天作之合，绝搭绝配，鲜嫩、老道，相辅相成，天衣无缝。举箸夹一尾小鱼，从头至脚，可说是无处不美，山根麦穗小虾泥鳅，合着花香春风慢慢的送进口中，这才是人生至乐啊。

炖杂鱼也好，炖小杂鱼也罢，都是不可错过的一道经典美食。素菜太冷清，肉类太蛮横，只有鱼不温不火，不急不躁，劲道正好。杂鱼炖到火候，鱼刺和鱼肉自然脱离，刺是刺，肉是肉，无论你添加多少酱油颜色，鱼肉照旧是雪白细腻，大有食冰饮雪的风雅。

白洋淀万年如一，炖杂鱼美味穿越千年，白洋淀不可不到，炖杂鱼不可不念。唯有品尝过，才会知道什么感觉叫做解馋。