煎饼必须要用绿豆做吗？

卤应该放点嘛？

煎饼应该切多大？

快来看看，你平常吃的锅巴菜

到底标不标准？！

记者获悉：近日，天津市餐饮行业协会发布的《天津地方传统名吃 制作加工技术规范 锅巴菜》团体标准，2月1日在全国团体标准信息平台公布。

“锅巴菜”团体标准，规定了锅巴菜的术语与定义、原、辅料要求，制作场所及设施、设备要求等。标准适用于以锅巴为主料，放入盛有卤汁的容器内，浸匀，随即盛入餐具内，并辅以香菜碎、花生酱、腐乳汁、辣椒油等辅料制作而成的锅巴菜。

团体标准是指由团体按照团体确立的标准制定程序自主制定发布，由社会自愿采用的标准。从去年开始，本市陆续出台了杨村糕干、天津煎饼馃子等地方传统名吃团体标准。

“津味儿系列之锅巴菜”

锅巴菜，又名“嘎巴菜”，著名津味小吃，夏天吃尤好。

从2月起

天津嘎巴菜有标准答案啦！

锅巴标准

嘛是锅巴？锅巴就是绿豆面与米面按一定比例配置，加适量清水调制成面糊，经煎饼铛加热制作成薄饼，待冷却后切割成固定形状（多为柳叶形）的食物。制作标准如下：

绿豆、米的选择、加工：绿豆应选用颗粒饱满的绿豆。米应选择当年产,无发霉、受潮的优质米。绿豆加工时带皮磨制，研磨至粉状，将研磨好的绿豆粉摊平、散热。米加工成粉末，应均匀、细致，无影响口感的颗粒。

面糊制作：把磨好的干绿豆粉和米粉秤至适量,一般按7：3的比例配置，配置后倒入容器内，再加入适量清水，可放入特制的各种小料，搅拌均匀。在温度（20～30）℃的室温条件下，浸泡(30～80)min后即可使用。

摊制：使用饼铛或食品机械专用设备摊制煎饼，当使用饼铛加工时，饼铛温度一般控制在（110～160）℃之间，时间按饼铛温度的不同一般控制在（30～80）s,摊制时，煎饼颜色至微黄时即可。

切割：用刀或者食品机械专用切割设备，将煎饼切割成长度10cm左右，宽度1.5cm左右的仿柳叶形状的长条。

包装贮存：煎饼切割后，使用密闭风箱等类似功能的设备将其吹散，装入食品专用塑料袋中。装袋后的锅巴应贮存在（5～10）℃的冷库中，贮存时间一般不超过24h。

辅料

花生酱：将食用油烧热，放葱白炸至微黄，将油舀出，缓慢浇至花生酱上，边搅拌边倒油，花生酱调至适当的稀稠度即可。

腐乳(酱豆腐)：锅巴菜可直接使用生腐乳，或将生腐乳蒸熟。把腐乳碾碎加饮用水调成糊状，加入调料即可使用。

香菜碎：根据个人口味选择。香菜碎制作应选取新鲜香菜，挑、择干净，用清水清洗后，切为大小为（5～10）mm左右的香菜碎。

辣油：根据个人口味选择。辣油由辣椒磨碎或切为小段，用食用植物油直接炸制，炸制时油温一般控制在（170～200）℃，辣油成品颜色一般为金黄色。